On ne peut évoquer Gênes, avec sa riche histoire maritime et sa dense culture séculaire, sans s’attarder sur sa vocation de ville gastronomique, clairement mise en évidence par ses nombreux plats, dont la « Fügassa », la focaccia de Gênes. Contrairement aux autres types de focaccia préparés dans le reste de l’Italie et dans Nos Alpes, cette variante se distingue par une épaisseur d’environ un centimètre, une couleur dorée et des alvéoles marquées.
La focaccia a également des racines anciennes qui remontent aux Phéniciens et aux Grecs, qui préparaient des pâtes à base de farines de céréales comme l’orge et le seigle, puis les faisaient cuire au feu. Le terme « focaccia » dérive ensuite du latin tardif « focus », qui fait référence à la cuisson sur le feu, lorsqu’au Moyen Âge elle était consommée lors des mariages les plus joyeux comme lors des funérailles les plus tristes.
Particulièrement polyvalente et donc appréciée des marins pour sa longue conservation, la « Fügassa » était vendue dans la zone portuaire par les « sciamadde » (du génois « flambé »). Il s’agissait de friteuses de rue avec des fours à bois, où elle était populaire en raison de son caractère bon marché et nutritif et où elle est devenue le petit-déjeuner des travailleurs appelés « camalli ».
Les ingrédients
La focaccia de Gênes est traditionnellement préparée avec quelques ingrédients simples, modifiés et évolués au fil du temps par l’ajout de levure de bière ou de farine plus raffinée. Pour la préparer, il faut de la farine blanche de type 00 (500 grammes), de l’eau (300 millilitres), de la levure de bière (10 grammes), du sel fin (15 grammes) et de l’huile d’olive extra vierge (100 millilitres).
Au fil des ans, différentes variantes de la « Fügassa » ont vu le jour, par exemple avec l’ajout brut d’oignons, d’olives, de tomates, de noix et de fromage mais aussi dans la pâte de sauge, de romarin ou de pommes de terre. D’autres propositions s’orientent même vers le côté sucré, avec l’utilisation de sucre à la place du sel, comme la focaccia de Voltri, rendue plus moelleuse par l’utilisation de farine de polenta et de lait.
La préparation de la focaccia de Gênes
La préparation de la focaccia de Gênes commence évidemment par la pâte, pour laquelle il faut verser la farine et l’eau dans un récipient et mêler jusqu’à ce qu’elles soient complètement absorbées. Ajouter ensuite le sel et, plus tard, la levure de bière, puis transférer le tout sur un plan de travail fariné et mélanger à la main pendant quelques minutes.
Lorsque la consistance est suffisamment élastique, unir environ la moitié de l’huile d’olive extra vierge et pétrir énergiquement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Elle doit être laissée au repos, recouverte d’un linge humide, pendant environ 30 minutes, afin d’en faciliter la levée.
Ensuite, étaler la pâte avec les mains ou un rouleau à pâtisserie, la placer sur la plaque de cuisson, la recouvrir d’un torchon et attendre encore une demi-heure pour les deux pains. Il faut ensuite les saupoudrer d’un peu de farine et la traiter avec de la saumure, que l’on peut préparer simplement avec de l’eau et du sel, puis les étaler sur la surface à l’aide des doigts pour créer les trous classiques de la focaccia.
Après l’avoir laissée lever à nouveau pendant environ une heure, la « Fügassa » doit être cuite dans un four statique préchauffé à 230 degrés pendant 15 minutes.
Service et portions
Une fois prête, la focaccia de Gênes peut être dégustée immédiatement chaude ou laissée à refroidir, puis garnie des oignons, olives, tomates et romarin susmentionnés mais aussi de légumes, de charcuterie, de fromages et de sauces. Elle peut être consommé en guise d’en-cas ou d’apéritif mais aussi, selon une tradition typiquement ligure, au petit-déjeuner, trempé dans une bonne tasse de cappuccino ou un grand verre de lait.
Lorsqu’elle est achetée ou servie aux convives, elle est donc vendue ou proposée avec des unités de mesure non conventionnelles, telles que la « sleppa » ou la « slerfa » (un huitième de moule) et la « ruota » (moule circulaire complet). Comme portions intermédiaires, on trouve les « strisce » (entre 40 et 60 grammes, souvent typiques des rafraîchissements en entreprise) et les « quadretti » (bouchées d’environ 8 centimètres de côté utilisées lors des apéritifs entre amis).
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