Le Bagnet vert est sans aucun doute l’une des sauces du Piémont les plus connues et les plus appréciées ainsi que la préparation sur laquelle porte le troisième volet de notre petite série d’articles sur les sauces de Nos Alpes. Composée de persil, d’anchois salés et d’huile d’olive extra vierge, elle possède une saveur forte mais fraîche qui lui permet d’accompagner parfaitement les différents plats de viande depuis ses origines.
Elle est née au XIX siècle à la cour du Roi Carlo Alberto et, au fil des siècles, est devenue si populaire et si connue dans la région qu’elle a aujourd’hui sa propre fête à Turin. Rendue dans sa traduction italienne sous le nom de « Bagnetto verde », elle s’oppose au « Bagnet ros » ou « Bagnetto rosso » qui est fabriqué à partir de tomates et de poivrons mais qui n’est pas aussi symbolique.
Les ingrédients
Pour préparer le Bagnet vert pour quatre personnes, il faut de la chapelure de préférence rassise (50 grammes), du persil frais haché (20 grammes), de l’ail (10 grammes) et des anchois salés (20 grammes). On ajoute ensuite du vinaigre de vin blanc ou rouge (60 millilitres), des câpres dessalées(30 grammes), de l’huile d’olive extra vierge (10 millilitres), du sel et du poivre blanc selon le goût.
Bien entendu, une série de variantes de cette sauce s’est développée au fil des années, par exemple en omettant l’ail pour une saveur plus douce ou en utilisant deux jaunes d’œufs durs pour plus d’onctuosité. Il est également possible de proposer, à côté d’une version avec du pain complet ou de semoule, une version plus fraîche avec des cornichons hachés ou une version plus épicée avec des piments également hachés.
La préparation du Bagnet vert
La préparation du Bagnet vert commence par le trempage de la chapelure rassise avec du vinaigre de vin blanc ou rouge selon sin propre choix et par son repos et son ramollissement pendant quelques minutes. Ensuite, presser-la correctement et metter-la dans un grand bol où on doit ajouter également le persil haché, l’ail haché, les câpres et les anchois dessalés.
Mélanger à nouveau tous les ingrédients à l’aide d’une fourchette ou d’un fouet afin qu’ils soient bien homogènes, lisses et doux. À ce stade, verser l’huile d’olive extra vierge, sans cesser de travailler la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne fluide, puis l’assaisonner de sel et de poivre et la laisser reposer pendant au moins une heure.
Après cette période, le « Bagnetto verde » peut être dégusté avec des viandes bouillies mixtes, en particulier la langue de veau, ou avec des filets de poisson ou des légumes grillés. Il peut également constituer une excellente garniture pour les tomini grillés, les filets d’anchois ou les pommes de terre bouillies, ou encore être étalé sur des croûtons de pain pour une entrée savoureuse.
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