Des plats savoureux d’une brasserie d’autrefois au cinquième épisode de notre série consacrée aux sauces de Nos Alpes, nous terminons le mois d’avril par une plongée dans la Genève du début des Années 1930 pour déguster la Sauce Café de Paris. Il s’agit d’un beurre aromatisé né dans le café genevois du même nom qui tend à être utilisé comme condiment pour les plats de viande en général et l’entrecôte de bœuf en particulier.
Les origines de cette préparation sont bien connues et remontent à un seul plat, l’« Entrecôte Café de Paris », inventé par un certain Monsieur Bourbier et popularisé par son gendre Freddy Dumont, alors propriétaire du restaurant. Au fil du temps, elle a conquis le monde entier, de Dubaï à New York, même si les nombreuses variantes développées s’éloignent encore de la première recette aujourd’hui protégée par des secrets de fabrication.
Les ingrédients
Bien que les matières premières nécessaires et les techniques de transformation de la Sauce Café de Paris de Genève restent inconnues, nous allons essayer dans cet article de proposer une version aussi fidèle que possible à l’originale.
Pour quatre personnes, il faut principalement du beurre (150 grammes), du persil (25 grammes), de l’ail (15 grammes) et de l’oignon (20 grammes). S’y ajoutent le thym, la marjolaine, la sauge, le basilic, le romarin et la ciboulette, à raison d’environ 10 grammes chacun. La moutarde (20 grammes), la crème fraîche (50 grammes), le jus de citron (10 millilitres), le sel et le poivre à volonté complètent la liste.
Les variantes, qui existent également parmi la myriade de recettes autour de cette sauce, peuvent inclure des ingrédients tels que des échalotes, des anchois ou d’autres arômes, mais la base reste toujours un beurre riche et savoureux prêt à fondre sur une viande chaude.
La préparation de la Sauce Café de Paris de Genève
La préparation de la Sauce Café de Paris de Genève commence par hacher finement toutes les herbes et le persil à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou, si l’on préfère mais en prenant soin de ne pas surchauffer les lames et d’oxyder les ingrédients, à l’aide d’un mixeur. Passer ensuite au beurre, qui doit être ramolli en le travaillant à température ambiante avec une cuillère jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance suffisamment crémeuse.
À ce stade, ajouter toutes les herbes hachées ainsi que la moutarde, le jus de citron, la crème fraîche, le sel et le poivre dans les doses indiquées ci-dessus. Après avoir nettoyé et finement haché l’ail et l’oignon, ces deux derniers viendront finir les arômes à unir.
Une fois le mélange bien homogène, on doit l’envelopper dans une feuille de film alimentaire et de le laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Au moment de le servir, il suffit d’en couper une tranche avec un couteau froid et de le laisser fondre sur la viande fraîchement grillée pour que sa chaleur en exalte les arômes et les saveurs. D’autres combinaisons sont possibles avec la viande plus tendre de poulet ou de lapin mais aussi, pour une version plus légère et surtout végétarienne, avec des pommes de terre rôties ou des légumes grillés.
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