Le plat qu’on vous proposons aujourd’hui dans notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » est le Matafan, qui incarne l’histoire de la cuisine de montagne, de la sobriété paysanne et de la convivialité typique des Alpes en Pays de Savoie. Le terme, lui-même issu du dialecte franco-provençal « matefaim » au sens littéral de « coupe-faim », raconte déjà l’histoire de sa mission originelle, qui était de nourrir les personnes occupées dans les champs après de longues et intenses heures de travail.
Originaire des vallées franco-provençales de la Savoie et du Forez, cette préparation est l’emblème de la cuisine pauvre de montagne, simple à réaliser, riche en énergie et basée sur les produits de la terre et de l’étable. Dans son évolution au fil du temps, elle se décline en deux versions distinctes mais toutes deux passionnantes, la version salée d’origine, à base de pommes de terre râpées et de fromage, et la version sucrée moderne, avec l’ajout de sucre et de fruits typiques de l’automne tels que les pommes et les poires.
Les ingrédients
La structure du Matafan est simple et se répète aussi bien dans la version salée que dans la version sucrée : de la farine blanche (150 grammes), des œufs entiers (4) et du lait (environ 20 millilitres) suffisent pour obtenir une pâte lisse et prête à cuire.
Si l’on opte pour la préparation salée, il faut se procurer du fromage goûteux comme le traditionnel et local Beaufort ou Comté (150 grammes) ainsi que du beurre (20 grammes), du sel, du poivre et un peu de noix de muscade selon son propre goût. Dans de nombreuses cuisines savoyardes, il existe encore une tradition très ancienne qui consiste à ajouter à la base des pommes de terre râpées ou en purée ainsi que, en assaisonnement, des oignons rissolés, du saindoux ou du lard, des fines herbes et même, les jours de fête, une cuillerée de crème fraîche.
La préparation sucrée suit la même base mais change de caractère avec l’ajout de sucre (60 grammes) et d’arômes tels que la vanille, la fleur d’oranger ou une note alcoolisée de rhum (10 millilitres). Dans de nombreux foyers, notamment dans la région lyonnaise, les pommes émincées ou râpées sont à l’honneur, mais elles peuvent être remplacées par des poires ou d’autres fruits de saison, avec un voile de sucre glace, de miel ou de confiture pour clore cette crêpe de montagne dans toute sa splendeur.
La préparation du Matafan
La préparation du Matafan commence par un mélange lent mais vigoureux de la farine avec les œufs, puis avec le lait ajouté petit à petit jusqu’à ce que la pâte devienne veloutée. Faire chauffer le beurre dans une grande poêle à hauts bords et, lorsque le fond commence à grésiller correctement, verser le tout directement sur le dessus.
Pour finir sur la version salée, dès que la surface cesse d’être liquide, la galette est retournée comme une grande crêpe pour être généreusement saupoudrée de fromage et, éventuellement, d’oignons ou de petits cubes de lard ou de bacon. Il suffit ensuite d’un couvercle, d’un passage au four chaud (15 minutes à 180 degrés) ou simplement de quelques minutes supplémentaires sur la cuisinière pour que la surface devienne dorée et la texture moelleuse et filandreuse comme le veut la tradition.
Dans la version sucrée, la procédure ne change que sur le fond : les fruits doivent être ajoutés directement à la pâte, de la même manière que le sucre, mais la cuisson peut se dérouler de la même façon. Une fois prêt, il doit être servi tiède pour libérer son caractère le plus authentique, soit avec une tasse de thé ou de café fumant soit avec une boule de glace à la vanille ou une crème anglaise fraîche.
LIRE AUSSI : Les Aumônières, petits sacs à goûter polyvalents
