Au cœur de l’été, on revient proposer quelques épisodes de notre rubrique « Les sauces de Nos Alpes », qui débarque cette semaine dans les Alpes ligures pour vous apprendre à préparer l’Aglié. Connu également sous le nom d’Agliata, il représente l’une des plus anciennes préparations de la cuisine dite blanche, une ancienne tradition gastronomique de la GVallée de la Roya née de l’économie pastorale et composée d’ingrédients pauvres et de couleur claire.
Cette sauce est particulièrement appréciée dans la zone de la Vallée de l’Arroscia et des Alpes ligures occidentales, territoires où, pendant des siècles, les relations avec la Provence française voisine ont été continues grâce à la transhumance, au commerce et aux échanges culturels. Ce n’est donc pas un hasard si elle ne diffère pas trop de l’Aïoli provençal, avec lequel elle partage l’utilisation généreuse d’ail et d’huile, mais dont elle se distingue par l’ajout d’une pomme de terre bouillie.
Les ingrédients
L’Agliè conserve toute la philosophie de la cuisine de montagne, basée sur l’utilisation d’ingrédients simples et parfois pauvres mais visant à préparer des plats essentiellement riches en saveurs et en nutriments. Pour lui donner vie, il faut donc des pommes de terre bouillies (1 petite, environ 50 grammes), des jaunes d’œuf (4), de l’huile d’olive extra vierge (300 millilitres), de l’ail à volonté (traditionnellement de Vessalico, 30 grammes) et du sel à volonté.
Toutefois, il existe plusieurs variantes transmises par les familles des Alpes ligures et encore cuisinées aujourd’hui, dont certaines, par exemple, ajoutent du persil haché, du poivre noir ou une cuillère à soupe de vinaigre pour accentuer la note aromatique. Ceux qui préfèrent un goût plus délicat peuvent blanchir les gousses d’ail quelques minutes avant de les utiliser, tandis que ceux qui souhaitent une version plus proche de l’ancienne peuvent remplacer la pomme de terre par de la chapelure trempée dans du vinaigre et pressée.
La préparation de l’Aglié
La préparation de l’Aglié commence par la cuisson de la pomme de terre dans sa peau dans de l’eau bouillante non salée pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit molle et puisse être écrasée à chaud pour obtenir une purée lisse. Une fois refroidie, on y ajoute les jaunes d’œufs et l’huile d’olive extra vierge en filet, en remuant vigoureusement à l’aide d’un fouet ou d’une cuillère en bois pour qu’elle ne se désagrège pas.
Après avoir ajouté l’ail écrasé et le sel, en ajustant l’intensité selon le goût, la crème finale doit être ferme et veloutée, en tout point semblable à une mayonnaise rustique. Elle doit être préparée peu de temps avant d’être servie, car elle a tendance à perdre son parfum et sa vivacité avec le temps, mais elle peut être conservée au réfrigérateur dans un récipient recouvert d’un film alimentaire pendant deux jours maximum.
Sur la table, l’Aglié est à son meilleur avec des pommes de terre bouillies, des haricots verts, des carottes et du chou-fleur, mais il accompagne aussi parfaitement les viandes bouillies, le poulet, le chapon, le cabillaud, le colin ou les poissons de lac, ainsi que des tranches de pain en bruschetta pour un apéritif alternatif.
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