Avant la Tartiflette, l’un des symboles gastronomiques des Pays de Savoie, il y avait la Péla, un plat simple mais copieux qui, comme elle, se caractérise par la présence d’ingrédients typiques de l’alimentation paysanne, notamment les pommes de terre et le Reblochon. Originaire de la région du Massif des Aravis (Haute-Savoie) et connue en patois sous le nom de « pèlâ », elle doit son nom à la sorte de poêle large et peu profonde, dotée d’un long manche, dans laquelle elle était préparée directement sur les braises du foyer.
La recette bénéficie de la simplicité absolue de la tradition, qui prévoit que les pommes de terre soient cuites directement dans la poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées, avant d’être recouvertes de fromage que l’on laisse fondre lentement. Il s’agit d’une idée culinaire profondément ancrée dans la montagne et la vie rurale, composée d’ingrédients simples et née de la nécessité d’utiliser ce que l’on avait à disposition pour préparer des repas complets et chauds en hiver.
Son lien avec la Tartiflette plus moderne et plus connue, qui s’est imposée dans la seconde moitié du XX siècle, ressort clairement, notamment en raison de la présence de pommes de terre, d’oignons et de fromage. Cependant, alors que cette dernière prévoit une cuisson au four et l’ajout de vin blanc et de lardons, son prédécesseur a un caractère plus essentiel et est entièrement cuit à la poêle à partir de pommes de terre crues.
Les ingrédients
Pour préparer la Péla savoyarde pour quatre personnes, il faut tout d’abord des pommes de terre à chair ferme (environ un kilogramme), des oignons blancs ou rouges selon ses préférences (environ 100 grammes) et une meule entière de Reblochon (500 grammes). À cela s’ajoutent du beurre (environ 50 grammes) et, selon les goûts mais généralement absent de la version la plus fidèle à la tradition, des lardons (200 grammes), le tout agrémenté de sel et de poivre en quantité suffisante.
Pour ceux qui préfèrent un goût moins prononcé, le beurre peut être remplacé en partie ou entièrement par une huile délicate, en modifiant la proportion entre les deux ingrédients selon ses envies. La variation ou l’ajout d’autres ingrédients tels que la crème fraîche ou le vin blanc oriente la préparation vers des plats traditionnels des Pays de Savoie, en particulier vers la Tartiflette déjà mentionnée.
La préparation de la Péla savoyarde
Avant de commencer à préparer la Péla savoyarde, il est conseillé de s’assurer d’avoir sélectionné des ingrédients répondant à des critères de qualité et de tradition suffisamment élevés et précis. Les pommes de terre, en effet, doivent conserver une certaine consistance pendant la cuisson, tandis qu’il est préférable d’utiliser un Reblochon bien affiné, capable de fondre facilement dans la casserole.
Les premières, pelées ou laissées avec leur peau bien lavée, doivent d’abord être coupées en dés ou en rondelles régulières ; le second, utilisable avec ou sans croûte, doit simplement être divisé en deux moitiés plus ou moins régulières. On fait ensuite fondre le beurre dans la poêle traditionnelle ou dans une version plus moderne mais tout aussi large et lourde où l’on peut également faire revenir les oignons finement émincés.
Une fois que celles-ci ont ramolli et caramélisé sans brûler, on peut ajouter les pommes de terre, qu’il faudra faire dorer à feu moyen en remuant de temps en temps pour qu’elles prennent de la couleur sans coller. Au bout d’une vingtaine de minutes, on peut unir les lardons si la recette le prévoit, en la laissant s’imprégner des saveurs pendant quelques minutes avant d’assaisonner le tout avec un peu de sel et un tour de moulin à poivre.
Les deux morceaux de Reblochon préparés précédemment doivent ensuite être disposés sur les pommes de terre, la croûte tournée vers le haut ; baisser le feu et couvrir pour laisser fondre pendant une dizaine de minutes environ. À ce stade, la Péla peut être servie bien chaude, idéalement dans la même poêle que celle utilisée pour sa préparation, éventuellement en plat unique accompagné d’une simple salade ou de quelques légumes frais.
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