Prima della Tartiflette, uno dei simboli gastronomici dei Pays de Savoie, vi era la Péla, un piatto povero ma sostanzioso a essa accomunato dalla presenza di ingredienti tipici dell’alimentazione contadina tra cui patate e Reblochon. Nata nella zona del Massiccio degli Aravis (Alta Savoia) e conosciuta in patois come “pèlâ”, essa lega il proprio nome alla sorta di padella larga e bassa nonché dotata di un lungo manico in cui essa era preparata direttamente sulle braci del focolare.
La ricetta gode della assoluta semplicità della tradizione, che prevede che le patate siano cotte direttamente in padella sino a doratura, prima di essere ricoperte dal formaggio lasciato sciogliere lentamente. Si tratta di una idea di cucina profondamente legata alla montagna e alla vita rurale, costituita da materie prime semplici e nata dalla necessità di sfruttare ciò che si aveva a disposizione per pasti completi e caldi in inverno.
Il suo legame con la più moderna e nota Tartiflette, affermatasi nella seconda metà del Novecento, emerge con evidenza soprattutto per via della presenza di patate, cipolle e formaggio. Mentre però questa prevede cottura al forno e aggiunta di vino bianco e pancetta, la sua predecessora ha un carattere più essenziale ed è cotta interamente in padella a partire da patate crude.
Gli ingredienti
Per preparare la Péla savoiarda per quattro persone occorrono anzitutto patate a pasta soda (circa un chilogrammo), cipolle bianche o rosse secondo preferenza (circa 100 grammi) e una forma intera di Reblochon (500 grammi). A ciò si sommano burro (circa 50 grammi) e, a proprio piacimento ma tendenzialmente assente nella versione più fedele alla tradizione, pancetta (200 grammi), conclusi da sale e pepe quanto basta.
Per coloro che preferiscono un gusto meno deciso il burro può essere sostituito in parte o completamente con un olio delicato, modificando il rapporto tra i due ingredienti secondo le proprie esigenze. La variazione o l’aggiunta di altri ingredienti quali panna o vino biancodevia la preparazione verso piatti della tradizione dei Pays de Savoie, in particolare verso la già citata Tartiflette.
La preparazione della Péla savoiarda
Prima di iniziare a preparare la Péla savoiarda è bene verificare di avere selezionato gli ingredienti in base a standard di qualità e tradizione sufficientemente elevati e precisi. Le patate, difatti, dovrebbero mantenere una certa consistenza durante la cottura, mentre il Reblochon dovrebbe essere preferito se ben maturo e pertanto capace di fondere facilmente in pentola.
Le prime, pelate oppure lasciate con la buccia ben lavata, vanno dapprima tagliate a cubetti o a rondelle regolari; il secondo, utilizzabile con o senza crosta, va semplicemente suddiviso in due metà più o meno regolari. Si passa poi a fare fondere il burro all’interno della tipica padella oppure in una sua versione più moderna ma ugualmente ampia e pesante, dove poi possono essere tuffate anche le cipolle affettate sottilmente.
Una volta che queste si sono ammorbidite e caramellate senza essere bruciate, possono essere aggiunte anche le patate, che dovranno essere fatte rosolare a fuoco medio mescolando di tanto in tanto affinché prendano colore senza attaccarsi. Dopo circa una ventina di minuti, è possibile unire la pancetta laddove contemplata, lasciandola insaporire per qualche minuto prima di aggiustare il tutto con poco sale e una macinata di pepe.
Le due parti del Reblochon ricavate in precedenza devono dunque essere disposte al di sopra delle patate con la crosta rivolta verso l’alto, abbassando la fiamma e coprendo con un coperchio per lasciare sciogliere per una decina di minuti circa. A questo punto la Péla può essere portata in tavola ben calda, idealmente nella medesima padella nella quale è stata preparata, magari come piatto unico in accompagnamento a una semplice insalata o a qualche verdura fresca.
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