Tra le ricette più autentiche della cucina alpina spicca la Soupe grasse o Sopa grassa, una zuppa rustica e sostanziosa nata nelle vallate della Savoia e diffusa anche oltre il confine, nelle comunità montane piemontesi della Val di Susa. Tale piatto, il cui nome evoca già di per sé il suo carattere sostanzioso arricchito da pane e formaggio, rappresenta uno dei simboli della cucina contadina di montagna originata dall’esigenza.
Preparata soprattutto nei mesi freddi, quando il lavoro nei campi o negli alpeggi richiedeva energia e calorie, essa unisce verdure invernali, carne e formaggi locali, spesse volte arricchiti da fette di pane raffermo tostate. Il risultato è una pietanza calda e profumata, a metà strada tra una minestra e una potée, che racconta la storia di territori alpini vicini per cultura, lingua e tradizioni gastronomiche.
Gli ingredienti
La ricetta tradizionale della Soupe grasse combina ingredienti poveri ma ricchi di sapore, scelti tra quelli disponibili nelle dispense contadine come residui dell’orto estivo o ultimi prodotti dell’orto invernale. La base è costituita da un misto di ortaggi come cavolo, carote, rape, patate, porri, cipolle e sedano, in dosi a piacimento a seconda di preferenze e disponibilità (circa 1 chilogrammo complessivo).
A dare carattere alla zuppa intervengono poi il grasso di cottura, lardo fresco o affumicato (circa 200 grammi), e la carne, generalmente salsiccia (200 grammi), rosolata in burro o strutto (circa 20 grammi). Il piatto è poi completato con abbondante formaggio di montagna, tradizionalmente Beaufort, Tomme de Savoie, Toma piemontese o Emmental (in ognuna delle casistiche 150 grammi) nonché con pane casereccio raffermo (4 fette, circa 400 grammi).
Alcune versioni più semplici, diffuse sia in Savoia sia in Val di Susa, puntano soprattutto su cipolle (300 grammi), brodo di carne o di pollo (circa 1 litro), pane e formaggio (nelle dosi già elencate) per una una zuppa stratificata.
La preparazione della Soupe grasse
Per preparare la Soupe grasse si inizia pulendo e tagliando le verdure scelte in piccoli cubetti di qualche centimetro per lato, le quali poi devono essere appassite nel burro o nello strutto così da svilupparne lentamente gli aromi. Si aggiungono quindi il lardo e il cavolo, si copre con acqua o brodo già salati e si lascia sobbollire per almeno 40 minuti a fuoco medio-basso.
A questo punto entrano in scena le patate sbucciate e le salsicce private della buccia, la cui cottura richiede circa 25 minuti di tempo e la cui presenza arricchisce senza subbio il brodo con profumo e sapore. La zuppa deve alfine essere servita con fette di pane di campagna ricoperte di formaggio fuso e leggermente gratinate in forno per circa una decina di minuti a 180º, un passaggio che trasforma il piatto in una pietanza ancora più calda avvolgente.
In alcune varianti, soprattutto nelle cucine famigliari della Val di Susa, il pane, il formaggio e le cipolle sono disposti direttamente a strati all’interno di una cocotte in ceramica e lasciati cuocere lentamente nel brodo. Questo permette di ottenere una consistenza cremosa, da abbinare alla perfezione con salumi alpini, insalata semplice e un bicchiere di vino rosso di montagna.
LEGGI ANCHE: La Favò di Ozein, la zuppa valdostana nata dal lavoro nei campi
