Nel bel mezzo dell’estate torniamo a proporvi qualche puntata della nostra rubrica “Le salse delle Nostre Alpi”, che questa settimana sbarca nelle Alpi liguri per insegnarvi a preparare l’Aglié. Conosciuta anche come Agliata, essa rappresenta una delle preparazioni più antiche della cosiddetta cucina bianca, antica tradizione gastronomica della Valle Roja nata dall’economia pastorale e fatta di ingredienti poveri e di colore chiaro.
Tale salsa risulta popolare in particolare nell’area della Valle Arroscia e delle Alpi liguri occidentali, territori dove per secoli i rapporti con la vicina Provenza francese sono stati continui grazie alla transumanza, ai commerci e agli scambi culturali. Non è un caso, quindi, che essa non si discosti eccessivamente dall’Aïoli provenzale, con il quale condivide l’uso generoso dell’aglio e dell’olio ma dal quale si differenzia per l’aggiunta di una patata lessa.
Gli ingredienti
L’Agliè conserva tutta la filosofia della cucina di montagna, basata sull’utilizzo di ingredienti semplici e a tratti poveri volti però a preparare piatti essenzialmente ricchi di sapore e nutrimento. Per darle vita secondo dunque patata lessa (1 piccola, circa 50 grammi), tuorli di uovo (4), olio extravergine di oliva (300 millilitri), aglio a piacere (tradizionalmente di Vessalico, 30 grammi) e sale quanto basta.
Esistono però diverse varianti tramandate nelle famiglie delle Alpi liguri e cucinate ancora oggi, alcune delle quali per esempio aggiungono prezzemolo tritato, pepe nero oppure un cucchiaio di aceto per accentuare la nota aromatica. Chi preferisce un gusto più delicato può sbollentare gli spicchi di aglioper qualche minuto prima di utilizzarli, mentre chi desidera una versione più vicina a quella antica può sostituire la patata con mollica di pane bagnata nell’aceto e strizzata.
La preparazione dell’Aglié
La preparazione dell’Aglié esordisce lessando la patata con la buccia in acqua bollente non salata per una decina di minuti, sino a renderla morbida e a poterla schiacciare ancora tiepida per ottenere una purea liscia. Una volta raffreddata, si uniscono i tuorli e si versa l’olio extravergine di oliva a filo, mescolando energicamente con una frusta o un cucchiaio di legno affinché non si smonti.
Dopo avere aggiunto l’aglio schiacciato e il sale, regolandone l’intensità secondo i propri gusti, la crema finale dovrebbe risultare soda e vellutata, in tutto e per tutto similare a una maionese rustica. Essa deve essere cucinata poco prima di essere servita, perché con il passare delle ore tende a perdere profumo e vivacità, ma può essere conservata in frigorifero all’interno di una ciotola coperta da pellicola trasparente per un massimo di due giorni.
In tavola l’Aglié dà il meglio accanto a patate lesse, fagiolini, carote e cavolfiore, ma accompagna perfettamente anche bolliti di carne, pollo, cappone, baccalà, nasello o pesci di lago come pure fette di pane in bruschetta per un aperitivo alternativo.
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