Il piatto che portiamo oggi in tavola con la nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine” è il Matafan, capace di racchiudere in sé la storia della cucina di montagna, della sobrietà contadina e della convivialità tipiche delle Alpi nei Pays de Savoie. Il termine, a sua volta derivante dal dialettale francoprovenzale “matefaim” nel significato letterale di “ammazza-fame”, già è in grado di raccontare la missione originaria di tale pietanza, ovverosia quella di sfamare la gente impegnata nei campi dopo lunghe e intense ore di lavoro.
Nato nelle vallate francoprovenzali che abbracciano la Savoia e l’area del Forez, questo piatto è l’emblema della cucina montana povera, semplice da realizzare, ricca di energia, basata sui prodotti della terra e della stalla. Nella sua evoluzione lungo il corso del tempo, esso si presenta in due versioniben distinte ma entrambe affascinanti, quella salata originaria, a base di patate grattugiate e formaggio, e quella dolce moderna, con aggiunta di zucchero e frutta tipicamente autunnale come mele e pere.
Gli ingredienti
La struttura del Matafan è semplice e ripetuta sia nella sua variante salata sia nella sua variante dolce: bastano farina bianca (150 grammi), uova intere (4) e latte (circa 20 millilitri) per una pastella liscia e pronta alla cottura.
Qualora si opti per la preparazione salata ci si deve procurare formaggio saporito come i tradizionali e locali Beaufort o Comté (150 granmi), oltre che burro (20 grammi), sale, pepe e una grattugiata di noce moscata a piacere. In molte cucine savoiarde funziona ancora una tradizione antichissima che prevede l’aggiunta di patate grattugiate o schiacciate all’interno della base nonché, a guisa di condimento, cipolle rosolate, lardo o pancetta, erbe fini e, nei giorni di festa, persino un cucchiaio di panna da cucina.
La preparazione dolce segue la medesima base ma le cambia carattere con l’aggiunta di zucchero (60 grammi) e aromi quali vaniglia, fiori di arancio o una nota alcolica di rhum (10 millilitri). In molte case, soprattutto nella zona di Lione, le mele tagliate sottili o grattugiate diventano protagoniste, anche se possono essere sostituite da pere o altri frutti di stagione, con un velo di zucchero a velo, miele o confettura a chiudere al meglio questa crêpe di montagna.
La preparazione del Matafan
Preparare un Matafan esordisce mescolando lentamente ma energicamente la farina dapprima con le uova e successivamente anche con il latte unito poco alla volta sino a che la pastella non diviene vellutata. Scaldare il burro all’interno di una padella grande e dai bordi alti poi, quando la base inizia a sfrigolare a dovere, versarvi direttamente al di sopra l’intero composto.
Per concludere sulla versione salata, appena la superficie smette di essere liquida, la galetta si gira come una grande crêpe per essere generosamente cosparsa di formaggio e, se graditi, cipolle o piccoli cubetti di lardo o pancetta. Bastano poi un coperchio, un passaggio in forno caldo (15 minuti a 180 gradi) o semplicemente qualche minuto ulteriore sul fuoco perché la superficie divenga dorata e la consistenza morbida e filante come da tradizione.
Nella versione dolce il procedimento cambia soltanto nella sostanza: la frutta deve essere aggiunta direttamente alla pastella al pari dello zucchero ma la cottura può procede allo stesso modo. Una volta pronta, essa deve essere servita calda affinché sprigioni il suo carattere più autentico, in abbinamento a una tazza fumante di the o di caffè oppure assieme a una pallina di gelato alla vaniglia o a una crema pasticcera fresca.
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