Le Val Chisone, qui s’étend de Pinerolo à Sestrière vers le col de Monginevro et Briançon, a sa recette particulière, la « Glor a Tagliun », en italien « Glara di patate a fette », en tranches fines de pommes de terre.
La version avec des pommes de terre râpées, en revanche, rappelle les Rösti et est un plat assez connu dans le Piémont. La Glor a Tagliun est considéré comme un plat du haut Val Chisone, entre Pragelato (Pragela) et Sestrière, dans le territoire des Escartons. Il qui est parfois connu sur l’actuel versant français. À Sestrière, par exemple, il est proposé lors de certaines fêtes d’été.
Les plats à base de pommes de terre sont répandus dans les Alpes et les variantes sont nombreuses. Cette recette est également proposée de différentes manières, même dans le Val de Suse et dans la région de Pinerolo, par exemple avec du « cotechino ». Nous garderons la version avec la pancetta, que nous considérons comme traditionnelle de la haute vallée.
Nous proposons ce plat en l’associant au Val Chisone parce que le 21 juillet aura lieu la reconstitution de la bataille d’Assietta. Elle a eu lieu en 1747 entre les troupes françaises et celles du Royaume de Sardaigne assistées par les Autrichiens sur le Col qui relie le Val Chisone au Val de Suse. On va donc ajouter un peu de couleur dans la cuisine.
Il s’agit d’un plat cuit au four qui peut être dégusté en montagne toute l’année, mais aussi en ville.
La préparation du Glor a Tagliun du Val Chisone est simple
Pour 6 personnes, il faut 1 kg de pommes de terre, 2 tranches de lard un peu épaisses, 2 œufs, un demi-oignon, un peu de lait, du sel et du poivre en complément.
Entre-temps, le lard et l’oignon doivent être finement hachés et frits ensemble. Nous allons couper les pommes de terre en rondelles très fines. Cette opération peut être réalisée à l’aide d’un coupe-légumes que l’on peut se procurer dans n’importe quel magasin de produits ménagers ou dans un supermarché bien équipé. Nous battrons les deux œufs séparément.
Une fois que les lardons et les oignons frits sont prêts, on ajoute les pommes de terre coupées, du sel et du poivre à volonté, les œufs battus et on recouvre le tout de lait.
Avec un peu de délicatesse pour ne pas casser tous les disques de pommes de terre, nous mettrons le mélange dans un moule que nous aurons préalablement beurré. Sur le dessus, nous saupoudrerons quelques flocons de beurre.
Nous devrons surveiller la cuisson (qui se faisait traditionnellement dans un four à bois) et nous ferons en sorte qu’elle dure environ une heure. Nous maintiendrons d’abord une température élevée, puis nous la baisserons, en essayant toutefois d’obtenir un brunissement superficiel.
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