Plat riche, chaleureux et convivial à déguster dans les rires et en compagnie, parfait pour les amateurs de fromage fondu et de cuisine de montagne, le Berthoud est un voyage dans les saveurs typiques du Chablais, en Haute-Savoie. Le cœur battant de cette soupe particulière est l’un des symboles laitiers de la région, l’Abondance AOP, puis assaisonné d’ail, de vin blanc, de poivre et de noix de muscade.
Les origines de ce plat remontent au début du XX siècle et se trouvent au Cercle Républicain, un bistrot situé à Concise (Thonon-les-Bains) et tenu par la famille Berthoud. De plus, depuis le 6 septembre 2020, il est reconnu comme Spécialité Traditionnelle Garantie (STG), un label de qualité qui protège la préparation, les ingrédients et les méthodes de cuisson de la « coupelle à Berthoud ».
Cette préparation dispose, comme les autres spécialités reconnues avec une mention spécifique, d’un organisme de gestion dédié, le Syndicat Interprofessionnel du Berthoud (SIB). Créé en avril 2019, il a pour mission de protéger l’appellation « STG Berthoud », de contrôler le respect du cahier des charges et de promouvoir le produit en soutenant les restaurateurs adhérents.
Les ingrédients
Pour créer un authentique Berthoud selon les spécifications de la STG, quelques ingrédients simples sont nécessaires ainsi qu’une méthode de transformation très précise et claire en termes de dosages et d’étapes. Il faut donc du fromage Abondance AOP (500 grammes), du vin blanc de Savoie AOP(60 millilitres), du vin de Madère ou de la liqueur de Porto (60 millilitres), des gousses d’ail (6 grammes), de la noix de muscade, du sel et du poivre.
La recette originale est restée pratiquement inchangée au fil du temps, mais il existe des propositions qui, par exemple, augmentent la quantité d’ail pour obtenir une saveur plus intense ou changent le vin blanc de base. Il n’en reste pas moins que, s’agissant d’un produit STG et relativement récent, il doit respecter le cahier des charges officiel sans variations excessives.
La préparation du Berthoud
La préparation du Berthoud est indissociable du récipient dans lequel il est cuit, la « coupelle à Berthoud », sorte de cocotte en terre cuite de taille et de capacité moyennes. À l’intérieur, frotter d’abord les gousses d’ail nettoyées afin qu’elles libèrent leur arôme apprécié et inimitable pendant la cuisson et sur tous les autres ingrédients utilisés.
Retirer la croûte du fromage Abondance AOP, puis le couper en fines tranches ou le râper et le placer dans le récipient, en l’assaisonnant de sel, de poivre et de noix de muscade dans les proportions qui vous conviennent. Verser le vin blanc de Savoie AOP et le vin ou la liqueur de votre choix pour compléter la liste des ingrédients nécessaires, puis enfourner à 200 degrés et laisser dorer pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la surface soit dorée et croustillante.
Le plat est enfin servi encore chaud et fumant dans sa coupelle, accompagné de pain rustique pour recueillir le fromage fondu ou de pommes de terre bouillies ou cuites au four avec leur peau pour s’harmoniser avec son onctuosité. Pour une touche de fraîcheur, vous pouvez également opter pour une simple salade verte, de même que pour une touche de gourmandise supplémentaire, vous pouvez ajouter quelques saucisses typiques des Pays de Savoie, notamment du jambon de pays et du saucisson.
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