Piatto ricco, caldo e conviviale da gustare tra risate e compagnia, perfetto per gli amanti del formaggio fuso e della cucina di montagna, il Berthoud è un viaggio nei sapori tipici dello Chablais, in Alta Savoia. Il cuore pulsante di tale peculiare zuppa è uno dei simboli caseari della zona, l’Abondance AOP (equivalente della DOP), poi condita con aglio, vino bianco, pepe e noce moscata.
Le origini di tale piatto risalgono ai primi anni del XX secolo e si situano presso il Cercle Républicain, un bistrot situato a Concise (Thonon-les-Bains) e gestito dalla famiglia Berthoud. Inoltre, sin dal 6 di settembre del 2020, esso è riconosciuto come Specialità Tradizionale Garantita (STG), marchio di qualità a tutela di preparazione, ingredientie metodologia di cottura all’interno della cosiddetta “coupelle à Berthoud”.
Tale pietanza presenta, al pari di altre specialità riconosciute con una indicazione specifica, di un organismo di gestione dedicato, il Syndicat Interprofessionnel du Berthoud (SIB). Fondato nell’aprile del 2019, esso ha il compito di proteggere la denominazione “STG Berthoud”, controllare il rispetto del disciplinare di produzione e promuovere il prodotto sostenendo i ristoratori a esso aderenti.
Gli ingredienti
Per realizzare un Berthoud autentico secondo il disciplinare STG, occorrono pochi ma semplici ingredienti nonché una metodologia di lavorazione ben precisa e chiara quanto a dosi e passaggi. Sono dunque necessari formaggio Abondance AOP (500 grammi), vino bianco di Savoia AOP (60 millilitri), vino di Madeira o liquore Porto (60 millilitri), spicchi di aglio (6 grammi), noce moscata, sale e pepea piacere.
La ricetta originale è rimasta pressoché invariata nel tempo, ma esistono alcune proposte che per esempio aumentano la quantità di aglio per un sapore più intenso oppure cambiano il vino bianco di base. Resta il fatto che, trattandosi di un prodotto a denominazione STG e relativamente recente, esso deve rispettare il disciplinare ufficiale senza eccessive variazioni.
La preparazione del Berthoud
La preparazione del Berthoud non può prescindere dal recipiente nel quale avviene la sua cottura, la “coupelle à Berthoud”, una sorta di cocotte in terracotta di medie dimensioni e capienza. Al suo interno strofinare anzitutto gli spicchi di aglio puliti di modo che essi rilascino il loro apprezzato e inconfondibile aroma durante la lavorazione e su tutti gli altri ingredienti utilizzati.
Rimuovere la crosta del formaggio Abondance AOP, poi tagliarlo a fette sottili o grattugiarlo e disporlo nel recipiente condendo con sale, pepe e noce moscata nelle dosi preferite. Versare al di sopra il vino bianco di Savoia AOP e il vino o il liquore scelto a completare la lista di materie prime necessarie, poi infornare a 200 gradi e lasciare gratinare per circa 15 minuti sino a che la superficie sarà dorata e croccante.
Il piatto è alfine servito ancora caldo e fumante all’interno della sua “coupelle” e accompagnato da pane rustico per raccogliere il formaggio fuso oppure da patate bollite o al forno con la buccia per sposarsi con la sua cremosità. Per un tocco di freschezza è possibile optare anche per una semplice insalata verde, così come per aggiungere un tocco in più di golosità è possibile unire qualche salume tipico dei Pays de Savoie tra cui prosciutto e salame locali.
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