Alors que les journées ensoleillées et les températures douces donnent déjà un avant-goût des vacances d’été, notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » se déplace en Sardaigne pour déguster le Malloreddus à la « campidanese ». Également appelées « Gnocchetti sardi » ou « Vitellini », ces pâtes fraîches sont parmi les plus connues de l’Île, de préférence accompagnées d’une sauce traditionnelle à base de saucisse sarde et de fromage de brebis local.
Leur nom peut dériver du latin « mallolus » qui signifie « petit tronc » ou, de manière plus suggestive, du dialecte campidanese « malloru » qui signifie « veau », lui-même symbole d’abondance et de force. Répandus surtout dans la zone du « Medio Campidano »(centre-sud de la Sardaigne), ils sont cependant présents dans d’autres zones de l’Île sous les noms de Macarrones de punzu, Cigiones, Macarones caidos ou Cravaos.
La pâte, composée de farine de semoule de blé dur et d’eau, était travaillée à la main par les ménagères, qui créaient les cylindres caractéristiques en frottant les morceaux de pâte sur un tamis de paille appelé « su ciuliri ». Dans le passé, le safran était incorporé directement, un ingrédient typique de certains des moments les plus importants de la vie rurale, comme les mariages, les fêtes de village et les célébrations religieuses.
Les ingrédients
Les ingrédients des Malloreddus, ainsi que leur petite forme striée, racontent une histoire ancienne de culture du blé, de travail manuel et de fêtes populaires et traditionnelles. Pour les préparer, il faut tout d’abord de la farine de blé dur remoulue (350 grammes) et de l’eau tiède (170 millilitres).
La sauce dans sa version à la « Campidanese » nécessite ensuite du saucisson de porc sarde (250 grammes), des tomates pelées (500 grammes) et du safran (10 grammes). Ajouter encore du vin blanc (100 millilitres), de l’oignon (50 grammes), de l’ail (10 grammes), du basilic (10 grammes), de l’huile d’olive extra vierge (30 millilitres) et du sel selon son propre goût.
Évidemment, au fil des années, diverses variantes de ce plat se sont développées et répandues, comme l’ajout de piment pour une touche plus vive ou l’utilisation de ragoût de sanglier pour une saveur encore plus rustique et décisive. D’autres, en revanche, préfèrent assaisonner les Maloreddus avec une fondue de fromage de brebis sarde ou, au contraire, avec une sauce blanche ou rouge à base de poisson et de crustacés.
La préparation des Malloreddus à la « campidanese »
La préparation des Malloreddus à la « campidanese » commence par le pétrissage de la semoule avec de l’eau tiède et une pincée de sel jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, que l’on laisse reposer pendant une demi-heure. On continue ensuite en formant à la main de longues cordes dont on obtient de petits morceaux : en les faisant glisser sur un grattoir ou sur un simple tamis, on leur donne leurs crêtes typiques. Saupoudrer-les de farine pour éviter qu’ils ne collent pendant le repos ou la cuisson et réserver-les au réfrigérateur, recouverts d’un torchon, en attendant de terminer le plat.
Pour ce qui est de l’assaisonnement, faire revenir l’ail et l’oignon hachés dans un peu d’huile d’olive extra vierge, puis ajouter la saucisse hachée, la faire revenir et la déglacer avec du vin blanc. Une fois la viande bien cuite et avant qu’elle ne risque de brûler, unir les tomates pelées, le basilic haché et le safran pour compléter la sauce.
Vers la fin du temps nécessaire à cette réalisation, soit environ un quart d’heure, faites bouillir les Malloreddus dans une grande quantité d’eau salée et égouttez-les après quelques minutes, même s’ils sont encore al dente. Les jeter directement dans la sauce et les servir chauds avec une généreuse pincée de fromage de brebis sarde, éventuellement accompagnés d’un verre de vin sarde tel que le Cannonau.
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