La Carbonade valdôtaine est un plat emblématique de la Vallée d’Aoste, fille des hautes montagnes alpines et des traditions paysannes locales transmises de longue date. Il s’agit essentiellement d’un ragoût de viande de bœuf que l’on laisse mijoter doucement dans du vin épicé.
Également connue sous le nom de « Carbonada », elle doit son nom au terme arpitan qui évoque son mode de préparation, proche de la cuisson au charbon de bois. Mais ce plat a aussi des liens évidents avec la « Carbonade flamande », un classique belge de la viande de bœuf mijotée à la bière, qu’il remplace par du vin blanc de préférence et une bonne dose d’oignons.
On trouve des variantes proches de celle de la Vallée d’Aoste dans toutes les Alpes, du Ragoût tyrolien préparé avec du vin rouge, des épices et des baies au Bœuf bourguignon, connu pour sa cuisson lente dans du vin de Bourgogne. Cependant, la version valdôtaine se distingue par l’absence de marinade préalable de la viande ainsi que par une préparation plus rapide et plus directe qui conserve néanmoins la profondeur des saveurs montagnardes.
Les ingrédients
Pour préparer une Carbonade valdôtaine pour quatre personnes, il faut tout d’abord du rumsteck de bœuf (500 grammes), des oignons dorés (300 grammes), du beurre (200 grammes) et du lard (100 grammes). On y ajoute de la farine blanche (50 grammes), du vin blanc sec (500 millilitres), que l’on peut également remplacer par du vin rouge corsé dans la même quantité, et un mélange aromatique de noix de muscade, de cannelle, de poivre et de sel selon les goûts.
La version officiellement reconnue par la Commune de La Salle, dénommée Carbon-oda et inscrite au registre de l’appellation d’origine contrôlée, prévoit l’utilisation exclusive du Blanc de Morgex et de La Salle. D’autres variantes familiales peuvent toutefois inclure des herbes aromatiques telles que le laurier ou le romarin ou une légère teinte de vinaigre ou de « grappa » valdôtaine pour accentuer le contraste entre la douceur et l’acidité.
La préparation de la Carbonade valdôtaine
La préparation de la Carbonade valdôtaine commence par faire fondre le beurre dans une grande casserole, puis par faire revenir doucement le lard coupé en lanières et les oignons nettoyés et finement émincés. La flamme doit rester modérée car il faut laisser les ingrédients s’attendrir sans les faire frire.
Lorsque l’oignon devient translucide, on peut ajouter la viande de bœuf coupée en petits morceaux, qu’il suffit de laisser dorer à feu vif avant qu’elle ne forme une croûte. Assaisonner avec du sel, du poivre, une pincée de noix de muscade et un soupçon de cannelle et saupoudrer de farine pour épaissir légèrement le fond, puis verser le vin pour couvrir le tout et laisser cuire jusqu’à ce qu’il commence à frémir.
La Carbonade valdôtaine est alors prête et peut être servie très chaude, traditionnellement avec de la bouille ou des pommes de terre cuites au four ou à l’eau qui absorbent la sauce riche et parfumée de la viande. Ce plat est généralement accompagné d’un verre de Torrette, le vin rouge valdôtain par excellence, ou de Blanc de Morgex et de La Salle, pour un accent plus délicat mais tout aussi profond.
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