Le Pan bagnat apparaît en apparence et à tort comme un simple et évident sandwich de Nice, une authenticité qui le rapproche de la Salade Niçoise à laquelle nous n’excluons pas de consacrer également un article dans notre rubrique « Nos Alpes Cuisine ». Mais derrière cette authenticité se cache un plat à l’histoire séculaire, contenant certains des ingrédients les plus connus et les plus appréciés de la cuisine niçoise, qui est devenu l’un des symboles gastronomiques de la ville.
Son nom signifie littéralement « pain mouillé » en dialecte local, car il était autrefois préparé avec du pain rassis ramolli avec de l’eau et assaisonné avec les matières premières dont disposaient les marins de l’époque. À l’origine, il s’agissait d’un plat de pauvre mais il est aujourd’hui vendu dans les boulangeries, les bistrots et les marchés, devenant ainsi le déjeuner idéal pour ceux qui travaillent, se promènent ou profitent de la plage dans la station balnéaire méditerranéenne.
Les ingrédients
Pour préparer le Pan bagnat, il faut des produits de saison et de préférence locaux, seuls capables de donner au sandwich son odeur fraîche et sa saveur parfumée. La version classique prévoit un pain de campagne rond (environ 20 centimètres), des tomates mûres (1 ou 2, environ 70 grammes), des œufs durs (1), des anchois à l’huile (100 grammes) et des radis (2, environ 30 grammes). Des échalotes (10 grammes), des olives niçoises (30 grammes), du basilic frais (10 grammes), et enfin de l’huile d’olive extra vierge, du vinaigre de vin rouge, du sel et du poivre dans les dosages qui vous conviennent complètent la préparation avec goût et saveur.
Il n’est pas rare de trouver des ajouts tels que des artichauts frais émincés, des fèves tendres, des poivrons verts coupés en lanières, de la roquette et de l’oignon, en fonction de la saison et de la disponibilité. La règle reste cependant d’éviter les ingrédients étrangers à la tradition comme la mayonnaise, la laitue iceberg ou les carottes râpées, tandis qu’il est possible de proposer une version avec du thon qui n’altère pas l’équilibre de la composition.
La préparation du Pan bagnat de Nice
La préparation du Pan bagnat de Nice demande de l’attention et du respect pour chaque étape et commence par couper le pain en deux et enlever une partie de la mie intérieure, en veillant à ne pas en faire trop pour ne pas risquer de percer la croûte. Ceux qui aiment expérimenter et jongler dans la cuisine peuvent s’essayer au façonnage du pain à la maison, une recette que nous ne répéterons pas ici pour des raisons d’espace.
Après en avoir frotté l’intérieur avec l’échalote préalablement nettoyée, assaisonner avec le jus d’une tomate mûre écrasée et arroser d’un filet d’huile d’olive extra vierge et d’un trait de vinaigre. Préparer ensuite la ligne d’ingrédients en coupant les légumes en tranches, en égouttant les anchois ou le thon, en faisant cuire l’œuf et en le coupant en tranches.
À ce stade, on peut procéder à la superposition, en triant les tomates et les radis de bas en haut, en continuant à nouveau avec les protéines et en terminant avec les olives et le basilic. Avant de le déguster, le Pan bagnat doit être légèrement pressé et laissé au repos pendant quelques minutes afin que les saveurs se mélangent bien et que le pain soit vraiment mouillé.
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