Dans la Vallée de l’Arve, au cœur de la Haute-Savoie, parmi les saveurs authentiques du terroir, on trouve le Bescoin, une brioche moelleuse et dorée, parfumée à l’anis et colorée au safran. Ses origines sont liées à l’histoire et aux coutumes de la région et remontent à l’époque médiévale, lorsqu’il était béni lors de la fête de Saint-Bernard et offert aux pèlerins qui traversaient les Alpes.
Le nom même de ce dessert proviendrait du patois savoyard, peut-être lié au terme « bescou », qui désignait un petit morceau de pain donné aux voyageurs comme symbole de foi et de protection. Autrefois, il était préparé lors des fêtes de village estivales, les « vogues », et dans certaines communautés il était également consommé au mois de janvier, période plus froide.
Les ingrédients
Pour réaliser un Bescoin de Haute-Savoie dans sa version classique, il faut tout d’abord de la farine blanche de type 00 (300 grammes), des œufs entiers (3), du beurre mou (100 grammes) et de la cassonade (50 grammes). Il faut ensuite du lait entier (100 millilitres), de la levure de bière fraîche (10 grammes), du safran en poudre (10 grammes) et de l’anis, de préférence vert et également en poudre (20 grammes).
Ceux qui souhaitent donner au gâteau un arôme plus intense peuvent remplacer l’anis vert par de l’anis entier légèrement torréfié mais incroyablement savoureux. Pour une note plus sucrée et plus riche, on peut également ajouter une poignée de raisins secs trempés dans du rhum ou de l’eau tiède, qui se marient parfaitement avec l’arôme chaud et enveloppant caractéristique du safran.
La préparation du Bescoin de Haute-Savoie
Pour préparer le Bescoin de Haute-Savoie, il faut d’abord dissoudre la levure dans un verre de lait tiède, en la laissant reposer pas moins d’un quart d’heure. Pendant ce temps, se concentrer sur la farine et sur le sucre d’abord, puis sur l’anis et sur le safran afin que les quatre ingrédients soient amalgamés et répartis uniformément dans les poudres.
Unir les œufs, le beurre ramolli et enfin le lait contenant la levure, puis mélanger correctement tous les composants et bien les amalgamer, en veillant à ne pas créer de grumeaux. La pâte, qui a maintenant une consistance lisse et souple, doit être laissée à lever pendant environ une heure, à l’abri des courants d’air et recouverte d’un linge humide, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Après une rapide vérification à l’issue de ce délai, poursuivre la levée dans les mêmes conditions pendant encore une demi-heure environ pour achever le processus. Procéder ensuite à la mise en forme de la brioche dans le sens de la longueur pour obtenir une sorte de pain, sur lequel pratiquer quelques incisions latérales sur la surface, qui doit encore être badigeonnée de jaune d’œuf, de lait et de sucre.
Le Bescoin de Haute-Savoie doit être cuit à 200 degrés dans un four statique et dure environ 45 minutes, en prenant soin de recouvrir le dessus d’une feuille d’aluminium s’il noircit trop vite. Irrésistible dès qu’il est chaud, il peut être accompagné de confitures maison, de miel de montagne ou d’une crème pâtissière veloutée, éventuellement associée à un thé ou à une infusion épicée.
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