Le nom « Torta dei Tetti » est un curieux malentendu. Le gâteau fait référence à « Tetti », c’est-à-dire au toponyme d’un village de la commune de Dronero, mais au fil du temps, la formulation « dei tetti » (des toits) s’est imposée, que tout le monde connaît aujourd’hui.
Il s’agit d’une douceur paysanne, d’origine médiévale selon certaines sources, liée à la période de l’automne et de l’hiver, lorsque les fours à bois étaient allumés dans les cuisines et que l’arôme des poires cuites, du vin et des épices annonçait l’arrivée de la saison froide. Une recette donc, aujourd’hui, qui réchauffe l’atmosphère et les cœurs. Avec la neige déjà présente sur nos montagnes à la fin du mois de septembre, on peut en parler.
Les ingrédients et les premiers pas
Pour la préparer, il faut commencer par une pâte simple, composée de 250 grammes de farine 00 et de huit grammes de levure, mélangée à 50 grammes de beurre fondu, 40 millilitres de lait frais entier, 30 grammes de sucre en poudre et deux œufs, l’un entier et l’autre jaune. Ce mélange, une fois travaillé jusqu’à obtenir une consistance lisse, repose pendant environ 20 minutes dans un film plastique (mais à l’époque sous un chiffon).
Le cœur du gâteau, cependant, est la garniture, qui nécessite 500 grammes de poires Madernassa ou Kaiser (mais ce ne sera pas la même chose…) coupées en cubes et cuites lentement dans 100 millilitres de vin rouge, de préférence Nebbiolo ou Barbera du Piémont. On ajoute 15 grammes de sucre, un clou de girofle et une cuillère à café de cannelle en poudre jusqu’à ce que les fruits deviennent tendres.
Après avoir retiré l’épice, les poires sont aplaties à la fourchette et enrichies de 80 grammes de biscuits amaretti émiettés, de 20 grammes d’amandes grossièrement hachées, d’une demi-cuillère à soupe de cacao amer et d’un demi-petit verre d’eau-de-vie, qui donne de la profondeur et de la chaleur.
Comment assembler le tout ?
Lorsque la pâte et la garniture sont prêtes, étaler la plus grande partie de la pâte dans un moule à gâteau de 24 cm de diamètre, déjà beurré et fariné, et la percer à l’aide d’une fourchette. Étendre la garniture uniformément sur le dessus et recouvrir avec l’autre disque de pâte, en scellant bien les bords et en faisant de petites entailles à la surface. Avant la cuisson, le gâteau est badigeonné de jaune d’œuf battu avec une cuillère à soupe de lait et saupoudré de paillettes colorées, qui sont très festives.
La cuisson se fait dans un four statique à 170 degrés pendant environ une demi-heure, jusqu’à ce que le gâteau prenne une belle couleur dorée. Une fois cuit, il faut le laisser refroidir complètement avant de le servir, afin que la garniture se compacte et libère pleinement ses saveurs.
Pensez à la Val Maira pour une visite, et dites-nous si vous avez aimé (le gâteau).
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