La Matouille, protagoniste hebdomadaire de notre rubrique « Nos Alpes Cuisine », est une recette traditionnelle originaire du Massif des Bauges, à cheval sur les départements alpins de la Savoie et de la Haute-Savoie. Son cœur battant et fondant est la Tome des Bauges, fromage d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) au lait cru de vache, caractérisé par une croûte grise et fleurie et une pâte ferme de couleur ivoire.
Mentionné dans les documents du XIX siècle comme un aliment indispensable aux paysans savoyards, il est toujours fabriqué aujourd’hui selon un cahier des charges strict et des méthodes transmises au fil des siècles. Il bénéficie d’ailleurs d’une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 2002, suivie chronologiquement par la dénomination européenne précitée en 2007, la production laitière et la transformation se faisant obligatoirement dans les 54 communes identifiées.
La préparation d’aujourd’hui consiste à faire fondre une tome entière, à l’assaisonner avec de l’ail et éventuellement du vin blanc local, pour obtenir une crème chaude et veloutée à verser sur des pommes de terre. Il s’agit d’une alternative parfaite à la Fondue, à déguster entre les mois de mai et d’août, période pendant laquelle le fromage a toute sa saveur et sa texture.
Les ingrédients
Pour préparer une Matouille pour six personnes environ, il faut tout d’abord une Tome des Bauges AOP (AOC) entière, qui doit peser entre 1,2 kilogrammes et 1,4 kilogrammes. On y ajoute de l’ail (2 gousses pour environ 30 grammes), un verre de vin blanc sec de Savoie (environ 150 millilitres) et quelques grosses pommes de terre à pâte ferme (environ 5 pour un total d’un kilogramme).
Pour enrichir le plat, on peut également unir des saucisses de Savoie ou des saucisses aux herbes, ou encore opter pour un accompagnement léger et rafraîchissant de salade verte. Certaines versions plus rustiques demandent du poivre fraîchement moulu ou plus d’ail, mais ne transigent pas sur le vin, souvent un Jongieux ou un Apremont sec et aromatique, qui peut rehausser le caractère lactique et fruité de la tome.
La préparation de la Matouille des Bauges
La préparation de la Matouille est étonnamment simple et commence, bien entendu, par enlever délicatement la croûte supérieure de la Tome des Bauges à l’aide d’un couteau dentelé. Il faut ensuite faire deux ou trois trous profonds dans la pâte de fromage, où l’on insérera les gousses d’ail préalablement nettoyées et épluchées et où l’on versera le vin blanc pour qu’il soit bien absorbé.
Préchauffer le four à 180 degrés, puis transférer le moule à fromage sur une plaque de cuisson d’un diamètre approprié, en prévoyant éventuellement une pincée de poivre pour l’enrichir en piquant et en agrément. Enfourner pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que le cœur de la tome devienne crémeux et filandreux et, pendant ce temps, faire bouillir des pommes de terre entières avec leur peau dans de l’eau salée.
Couper-les en cubes et déguster-les enfin en versant directement sur elles de généreuses cuillerées de fromage fondu, selon son propre goût, en complétant le plat avec du jambon cru et du saucisson ainsi que, pour une expérience gustative cohérente et conviviale, avec le même vin blanc que celui utilisé pour la cuisson.
LIRE AUSSI : Le Berthoud, le délice filandreux du Chablais, en Haute-Savoie
