La Matouille, protagonista settimanale della nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine”, è una ricetta tradizionale originaria del Massiccio dei Bauges, a cavallo dei dipartimenti alpini di Savoia e Alta Savoia. Il suo cuore pulsante e fondente è la Tome des Bauges, formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP) prodotto con latte vaccino crudo nonché caratterizzato da una crosta grigia e fiorita e da una pasta compatta color avorio.
Citato nei documenti del XIX secolo come alimento indispensabile per i contadini savoiardi, esso si produce ancora oggi nel rispetto di un rigido disciplinare e secondo metodiche tramandate nei secoli. Esso beneficia peraltro di una Denominazione di Origine Controllata sin dal 2002, seguita cronologicamente dalla già citata denominazione europea nel 2007, con produzione e lavorazione lattiero-casearie che devono necessariamente essere svolte sui 54 comuni identificati.
La preparazione odierna consiste proprio nel fare fondere una toma intera, andando a profumarla con aglio e vino bianco possibilmente locali, per ottenere una crema calda e vellutata da versare sulle patate. Si tratta di una perfetta alternativa alla Fonduta, perfetta da assaporare tra il mese di maggio e il mese di agosto, lasso temporale entro il quale il formaggio possiede pieni sapore e consistenza.
Gli ingredienti
Per preparare una Matouille per circa sei persone serve anzitutto una intera Tome des Bauges AOP (DOP), il cui peso dovrebbe oscillare all’incirca tra i 1,2 chilogrammi e i 1,4 chilogrammi. Vi si sommano anche aglio (2 spicchi per circa 30 grammi di peso), un bicchiere di vino bianco secco di Savoia(circa 150 millilitri) e alcune grosse patate a pasta soda (circa 5 per un totale di un 1 chilogrammo).
Per arricchire il piatto è possibile aggiungervi anche salumi di Savoia o salsicce alle erbe oppure optare per un contorno leggero e rinfrescante a base di insalata verde. Alcune versioni più rustiche prevedono l’uso di pepe macinato fresco o una maggiore quantità di aglio, ma non transigono sul vino, spesse volte un Jongieux o un Apremont, secchi e aromatici, capaci di esaltare il carattere lattico e fruttato della toma.
La preparazione della Matouille des Bauges
La preparazione della Matouille è sorprendentemente semplice ed esordisce, come d’altronde ovvio, si rimuovendo delicatamente la crosta superiore della Tome des Bauges con l’aiuto di un coltello seghettato. Praticare poi due o tre fori profondi nella pasta del formaggio, dove andranno inseriti gli spicchi di aglio preliminarmente puliti e sbucciati e versato il vino bianco di modo che venga assorbito adeguatamente.
Preriscaldare il forno a 180 gradi, poi trasferire la forma di formaggio su di una teglia dal diametro adatto, completanti eventualmente con un pizzico di pepe ad arricchirla in piccantezza e piacevolezza. Infornare poi per circa 30 minuti sino a che il cuore della toma non divenga cremoso e filante e, nel mentre, fare bollire le patate intere con la buccia in acqua salata.
Tagliarle a cubetti e alfine gustarle versando generose cucchiaiate di formaggio fuso direttamente sopra di esse, a piacere completando il piatto con jambon cru e saucisson nonché, per una esperienza di gusto coerente e conviviale, con lo stesso vino bianco utilizzato per la cottura.
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