Le Brandacujùn est une spécialité typique de la Ligurie occidentale, en particulier de la « Rivëa de Punènte » d’Imperia, où la mer rencontre des oliviers séculaires et des villages suspendus entre ciel et eau. Il s’agit d’un plat à la texture crémeuse et à la saveur intense, à base de poisson et de pommes de terre, assaisonné d’huile d’olive extra vierge de Taggia, d’ail, de persil et de zeste de citron.
Ses origines remontent à la vocation maritime de la région, car il était utilisé comme aliment facile à préparer et de longue conservation à bord des navires.
Son nom curieux vient du verbe provençal « brandare » qui signifie « secouer » et confère à la préparation un caractère identitaire fort, non seulement ligure mais plus généralement méditerranéen. Selon la tradition, la marmite contenant ce plat devait être secouée par le « cujùn » du groupe, c’est-à-dire le moins réveillé, ce qui a contribué à lui donner ce nom joyeux et parfois drôle.
Les ingrédients
Pour préparer le Brandacujùn selon la recette traditionnelle, il faut tout d’abord du stockfish trempé (600 grammes), des pommes de terre (300 grammes) et de l’huile d’olive extra vierge de Taggia (100 millilitres). L’ail (1 gousse, environ 10 grammes), le persil frais (15 grammes), le zeste de citron (1 citron, environ 10 grammes) ainsi que le sel et le poivre blanc selon le goût complètent le plat.
La version classique privilégie, comme indiqué, le stockfish, une morue séchée à l’air libre sans sel, puis réhydratée dans de l’eau froide pendant une période de trois à huit jours. Dans certaines variantes, elle peut toutefois être remplacée par de la morue salée, ce qui donne un goût plus délicat, avec la touche personnelle de câpres dessalées ou d’olives noires dénoyautées.
La préparation du Brandacujùn
La préparation du Brandacujùn commence par la découpe du stockfish préalablement réhydraté, d’abord en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur, puis en cubes d’environ un centimètre de hauteur. Couper également les pommes de terre en morceaux et faire-les cuire dans une casserole remplie d’eau salée pendant environ 40 minutes, en veillant à ce qu’elles ne se défassent pas à cause de la température élevée.
Une fois la cuisson terminée, retirer la peau et les arêtes du poisson et l’effilocher, en le transférant dans une grande casserole dans laquelle l’ail nettoyé a été fait revenir dans un peu d’huile. Enfin, compléter avec les pommes de terre bouillies, un peu de l’huile restante (environ 50 millilitres) et le persil final, sans trop cuire ce dernier pour éviter l’oxydation.
C’est le moment le plus caractéristique : il faut fermer soigneusement la casserole avec son couvercle et la « brandir » (c’est-à-dire la secouer) vigoureusement pour amalgamer les ingrédients sans les réduire en purée. Il faut ensuite poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ une heure, en ajoutant de l’huile petit à petit (toutes les 20 minutes environ) et en assaisonnant avec du sel, du poivre et du zeste de citron.
Le Brandacujùn se déguste chaud ou tiède en plat principal ou froid sur des croûtons de pain grillés pour un hors-d’œuvre raffiné à base de fruits de mer, en parfaite harmonie avec des vins blancs frais et aromatiques.
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