Il Brandacujùn è una specialità tipica del ponente ligure, in particolare della “Rivëa de Punènte” di Imperia, dove il mare incontra ulivi secolari e borghi sospesi tra cielo e acqua. Si tratta di un piatto dalla consistenza cremosa e dal sapore intenso a base di stoccafisso e patate, condito con olio extravergine di olive taggiasche, aglio, prezzemolo e scorza di limone.
Le sue origini possono essere ricondotte alla vocazione marinara della regione poiché esso era utilizzato come nutrimento di facile preparazione e a lunga conservazione a bordo delle navi.
Il suo curioso nome nasce dal verbo provenzale “brandare” nel significato di “scuotere” e dona alla preparazione un forte carattere identitario non soltanto ligure bensì più in generale mediterraneo. Secondo la tradizione, la pentola contenente tale pietanza doveva essere scossa dal “cujùn” del gruppo, ovverosia il meno sveglio, un tratto che ha contribuito ad attribuirgli questa allegra e a tratti buffa denominazione.
Gli ingredienti
Per preparare il Brandacujùn secondo la ricetta tradizionale servono in primis stoccafisso già ammollato (600 grammi), patate (300 grammi) e olio extravergine di olive taggiasche (100 millilitri). Completano poi il piatto aglio (1 spicchio, circa 10 grammi), prezzemolo fresco (15 grammi), scorza di limone (da 1 limone, circa 10 grammi) nonché sale e pepe bianco quanto basta.
La versione classica di questo piatto privilegia, come detto, lo stoccafisso, merluzzo bianco essiccato all’aria aperta e senza sale poi reidratato in acqua fredda con tempistiche variabili tra i tre e gli otto giorni. In alcune differenti varianti esso può però essere sostituito dal baccalà sotto sale, che regala un gusto più delicato complice anche il tocco personale di capperi dissalati od olive nere snocciolate.
La preparazione del Brandacujùn
La preparazione del Brandacujùn comincia tagliando lo stoccafisso già precedentemente reidratato dapprima a fette di circa un centimetro di spessore e successivamente in cubi di circa un centimetro di altezza. Affettare anche le patate a tocchetti e fare cuocere entrambi in una pentola ricolma di acqua salata per circa 40 minuti badando bene che nessuno dei due si sfaldi a causa della elevata temperatura.
Una volta pronto, privare il pesce di pelle e lische e sfilacciarlo, trasferendolo ancora all’interno di un tegame capiente nel quale è stato fatto soffriggere l’aglio adeguatamente pulito in un filo di olio. Completare alfine con le patate bollite, pare del restante olio (circa 50 millilitri) e il conclusivo prezzemolo, senza prolungare eccessivamente la cottura di questo ultimo per evitarne l’ossidazione.
È ora il momento più caratteristico: la pentola deve essere chiusa attentamente con il proprio coperchio e “brandata” (ovverosia scossa) energicamente per amalgamare gli ingredienti senza ridurli in purea. Proseguire poi la cottura a fuoco lento per circa una altra ora, unendo olio poco per volta (circa ogni 20 minuti) e completando con sale, pepe e scorza di limone.
Il Brandacujùn si gusta caldo o tiepido come secondo piatto oppure freddo su crostini di pane tostato per un antipasto di mare raffinato, abbinandosi perfettamente a vini bianchi freschi e aromatici.
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