La Fougasse est un pain traditionnel de Provence, qui se caractérise par son parfum intense et sa forme unique, ornée d’entailles évoquant des branches ou des feuilles. Ses origines, ainsi que son nom, remontent à la Rome antique, où l’on préparait et appréciait le « Panis focacius », ainsi appelé parce qu’il était cuit directement sur les braises de l’âtre.
À l’origine, cette spécialité provençale était un pain d’essai pour les boulangers, utilisé pour vérifier la température du four avant de cuire les pains destinés à la vente. Avec le temps, il a fini par devenir un aliment convivial, enrichi d’olives, de saindoux, d’herbes, de fromages ou, dans les versions sucrées, d’arômes tels que la fleur d’oranger.
L’une de ses particularités les plus curieuses reste le fait qu’il s’est également répandu dans la région voisine du Languedoc-Roussillon, jusqu’aux Pyrénées et même en Algérie, où il est farci de condiments épicés.
Les ingrédients
La recette traditionnelle de la Fougasse de Provence, c’est d’abord de la farine de blé (400 grammes), de la levure de bière déshydratée (10 grammes), de l’eau (250 millilitres), de l ‘huile d’olive (50 millilitres) et une pincée de sel (4 grammes). Pour la farce, qu’on propose aujourd’hui dans sa version la plus classique, on utilise à la place des olives vertes dénoyautées (150 grammes) et des olives noires dénoyautées (150 grammes) ainsi qu’un filet d’huile d’olive supplémentaire (30 millilitres) et une pointe de sel fin (3 grammes) pour la finition.
Mais selon les régions, ce plat peut être radicalement transformé, par exemple sur la côte provençale elle-même en l’enrichissant d’herbes aromatiques comme le thym et de fromages locaux. En Languedoc-Roussillon, elle peut inclure dans son mélange des grattons de canard, c’est-à-dire des résidus de graisse et de viande frits, tandis qu’en Algérie, on la trouve avec une farce épicée à base de légumes et de « ras el-hanout », à savoir un mélange d’une trentaine de plantes différentes que l’on trouve dans tout le Maghreb.
La préparation de la Fougasse de Provence
La préparation de la Fougasse de Provence demande peu d’efforts mais beaucoup de patience pour que le processus de levage s’achève correctement et aboutisse à un résultat optimal. Ce n’est pas un hasard si la première étape consiste à dissoudre la levure dans de l’eau tiède et à la laisser reposer pendant environ une demi-heure afin de l’activer.
Ensuite, dans un grand bol, ajouter la farine avec le reste de l’eau et la dose complète d’huile d’olive, puis, une fois le tout mélangé, continuer avec le mélange contenant la levure. La pâte ainsi obtenue doit avoir une consistance lisse et élastique et doit être laissée à lever sous un linge humide pendant environ deux heures.
Après cette première levée, incorporer également les olives coupées en rondelles ou en morceaux, puis étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée et découper la surface pour lui donner sa forme typique. Badigeonnée avec le reste de l’huile d’olive et saupoudrée de sel fin, elle doit être cuite dans un four préchauffé à 180 degrés pendant une quarantaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
La Fougasse de Provence se déguste à l’apéritif avec du fromage de chèvre et de la charcuterie mais aussi en accompagnement parfumé de salades et de plats de légumes grillés. Il existe également une version sucrée, où le sel est remplacé par une dose plus importante de sucre et où l’accompagnement devient des fruits frais, des crèmes ou des glaces, des confitures et de la crème de noisettes.
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