La Fougasse è un pane tipico della tradizione della Provenza, caratterizzato da profumo intenso e da una forma inconfondibile decorata con tagli a rammentare rami o foglie. Le sue origini, così come la sua denominazione, risalgono alla Roma antica, dove era preparato e popolare il cosiddetto Panis focacius, così chiamato poiché cotto direttamente sulle braci del focolare.
Nata come pane di prova per i fornai, questa specialità provenzale serviva a verificare la temperatura del forno prima di cuocere le pagnotte che dovevano essere poi destinate alla vendita. Con il tempo, però, essa ha finito con il divenire un cibo conviviale, arricchito con olive, lardo, erbe, formaggi o, nelle versioni dolci, con aromi come i fiori di arancio.
Una delle sue particolarità più curiose resta ancora il fatto che essa si è diffusa anche nella vicina regione Linguadoca-Rossiglione sino ai Pirenei e persino in Algeria, dove viene farcita con condimenti speziati.
Gli ingredienti
La ricetta tradizionale della Fougasse di Provenza prevede anzitutto farina di grano (400 grammi), lievito di birra disidratato (10 grammi), acqua (250 millilitri), olio di oliva (50 millilitri) e un pizzico di sale (4 grammi). Per la farcitura, che oggi proponiamo nella sua versione più classica, si utilizzano invece olive verdi denocciolate (150 grammi) e olive nere denocciolate (150 grammi) nonché, per rifinire, un filo di ulteriore olio di oliva (30 millilitri) e un tocco di sale fino (3 grammi).
A seconda delle zone, tuttavia, tale pietanza è in grado di trasformarsi radicalmente, per esempio nella stessa costiera provenzale arricchendosi con erbe aromatiche come il timo e formaggi locali. In Linguadoca-Rossiglione essa può includere nel suo impasto i “grattons” di anatra, ovverosia residui di grasso e carne fritti, mentre in Algeria si ritrova una farcia speziata a base di verdure e “ras el-hanout”, una miscela di circa 30 diverse piante diffusa in tutto il Maghreb.
La preparazione della Fougasse di Provenza
La preparazione della Fougasse di Provenza richiede di per sé pochi sforzi ma tanta pazienza affinché il processo di lievitazione volga al termine correttamente conducendo a un risultato ottimale. Non a caso, il primo passo consiste nello sciogliere il lievito in acqua tiepida e nel lasciare riposare il tutto per circa mezz’ora proprio per attivare la procedura.
All’interno di una ciotola capiente unire poi la farina assieme alla restante acqua e alla dose completa dell’olio di oliva, poi una volta amalgamato il tutto continuare con il composto contenente il lievito. La pasta così ottenuta, tramite lavorazione a mano o con planetaria, dovrebbe avere una consistenza liscia ed elastica nonché essere lasciata riposare sotto a un panno umido per circa due ore.
Dopo tale prima lievitazione, incorporare anche le olive tagliate a rondelle o a pezzetti, poi stendere l’impasto su di una teglia rivestita e inciderne la superficie per darle la forma tipica. Spennellata con il restante olio di oliva e spolverata di sale fino, essa deve essere fatta cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa una quarantina di minuti sino a doratura completa.
La Fougasse di Provenza è ottima se gustata come aperitivo assieme a formaggi di capra e salumi ma anche come compagna fragrante di insalate e piatti di verdure grigliate. Ne esiste anche una versione dolce, dove il sale viene rimpiazzato con una dose più elevata di zucchero e l’accompagnamento diviene a base di frutta fresca, creme o gelati, confetture e nocciolate.
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