La Tarte Tropézienne, née dans les Années 1950 des mains du pâtissier polonais Alexandre Micka, est aujourd’hui non seulement le symbole de la station balnéaire qui lui a donné son nom mais aussi l’une des icônes les plus reconnaissables de la pâtisserie française. Moelleux comme une brioche, riche d’une crème parfumée à la fleur d’oranger, ce gâteau incarne toute la saveur de la Côte d’Azur et le charme de son histoire, ancienne et moderne.
Arrivé en Provence en 1952, Micka reprend la recette de sa grand-mère et la perfectionne pour créer un gâteau unique, une brioche dorée et sucrée, fourrée d’une crème soyeuse et diplomatique. Le hasard a voulu qu’en 1956, lors du tournage du film « Et Dieu créa la femme », la jeune Brigitte Bardot, époustouflée, suggère le nom sous lequel il est aujourd’hui connu dans le monde entier.
Les ingrédients
Pour la pâte à brioche qui sert de base, il faut de la farine de type Manitoba (140 grammes) et de la farine de type 1 (140 grammes), ainsi que du sucre en poudre (30 grammes) et du beurre à température ambiante (230 grammes). La levure de bière fraîche (12 grammes), les œufs de taille moyenne (3) et le sel (6 grammes) sont ajoutés en doses strictes pour une Tarte Tropézienne parfaite. La garniture est préparée avec une crème diplomatique à base de lait (440 millilitres), de vanille (1 gousse), de sucre (80 grammes), de jaunes d’œufs (80 grammes), de crème fleurette (150 grammes), d’amidon de maïs (40 grammes), de gélatine (2 feuilles) et de quelques gouttes d’essence de fleur d’oranger.
La version originale reste évidemment secrète, mais la recette maison séduit par sa texture et son parfum : certains préfèrent ajouter du rhum pour une note plus intense, d’autres accentuent l’arôme floral avec plus d’eau de fleur d’oranger.
La préparation de la Tarte Tropézienne
La préparation de la Tarte Tropézienne commence par la brioche, le cœur moelleux du gâteau, qui nécessite de pétrir les deux farines avec la levure, le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange soit élastique et brillant. On y incorpore lentement le beurre mou, puis on laisse reposer pendant environ une heure pour que les différents ingrédients aient le temps de s’amalgamer comme il se doit.
La pâte doit lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, puis être façonnée en forme ronde et conservée au réfrigérateur pendant une nuit, étape qui confère à la brioche sa légèreté incomparable. Le lendemain, elle doit être façonnée à l’intérieur d’une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou graissée avec un soupçon de beurre, puis badigeonnée d’œuf et saupoudrée de sucre cristallisé.
Cuire au four préchauffé à 165 degrés en mode statique pendant 25 minutes jusqu’à ce que le gâteau prenne une couleur dorée brillante, puis laisser refroidir. À ce stade, mais seulement lorsque la base est bien tassée, couper horizontalement pour obtenir deux disques parfaitement lisses et parfumés, à l’aide d’un couteau à longue lame ou d’un fil de nylon.
Passer maintenant à la préparation de la crème diplomatique, un mélange harmonieux de crème pâtissière et de crème fouettée, pour laquelle on doit d’abord chauffer le lait avec la vanille dans une grande casserole. Ajouter les jaunes d’œufs fouettés avec le sucre et la fécule et faire cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une crème veloutée, puis, lorsque le feu est éteint, unir la gélatine. Une fois suffisamment refroidie pour éviter la cuisson accidentelle d’autres ingrédients, incorporer la crème semi-battue avec les gouttes d’essence de fleur d’oranger.
Procéder au montage, en recouvrant la base de la brioche de boules de crème régulières, disposées à l’aide d’une poche à douille de manière à former une surface riche et accueillante. Refermer avec le dessus, laisser reposer au réfrigérateur pendant environ un quart d’heure et saupoudrer de sucre glace avant de servir.
La Tarte Tropézienne se déguste froide, accompagnée éventuellement de fruits rouges, d’une tasse de thé avec une pointe de vanille ou d’une coupe de Champagne rosé, qui rehaussent sa fraîcheur et sa délicatesse.
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