Petites, blanches et délicates, les « Copulette » d’Ozieri comptent parmi les plus fines et les plus anciennes confiseries traditionnelles de Sardaigne et sont devenues un Patrimoine gastronomique sarde et un gage d’authenticité. Leur histoire remonte aux racines les plus intimes de la vie communautaire, car elles étaient autrefois le dessert des grandes occasions, préparé pour les mariages, les baptêmes et les fêtes religieuses.
Leur nom semble dériver du latin « cupula », qui signifie petite coupole ou couvercle circulaire, ce qui rappelle parfaitement la forme arrondie du biscuit, également connu sous le nom de « Dolce degli sposi » (« Gâteau des mariés »). À Ozieri, au cœur du Logudoro, dans le centre-nord de l’Île, leur préparation était un rite domestique que les femmes âgées transmettaient à leurs filles et petites-filles.
Les ingrédients
Pour préparer les « Copulette » d’Ozieri, il faut tout d’abord les ingrédients de la pâte, appelée « pasta violada », à savoir de la farine blanche (500 grammes), du saindoux (100 grammes), de l’eau (250 millilitres), du sel (une pincée) et du sucre (20 grammes). La garniture, quant à elle, est composée d’œufs (5), de sucre (250 grammes), d’amandes douces finement broyées (250 grammes), d’amandes amères (40 grammes) et de l ‘écorce râpée de deux citrons (30 grammes). La garniture finale est obtenue avec du sucre (300 grammes), de l’eau (200 millilitres), des blancs d’œufs (2) et quelques gouttes de jus de citron, un glaçage qui, en séchant lentement, crée la croûte croustillante et blanche comme la neige qui les caractérise.
Ceux qui souhaitent apporter une touche supplémentaire peuvent ajouter une cuillerée de liqueur de citron ou de liqueur d’anis, qui donnent toutes deux un arôme intense et raffiné, bien que de manière différente. Il existe également des variantes régionales dans lesquelles la garniture est remplacée par de la confiture ou du « saba » (moût cuit), mais la version ozérienne reste la plus connue pour son élégance et sa délicatesse de goût.
La préparation de la Copulette di Ozieri
La fabrication des « Copulette » d’Ozieri requiert soin et précision et commence par la préparation de la pâte : la farine doit être placée en tas sur la planche à pâtisserie, avec le saindoux, l’eau et une pincée de sel. Pétrir à la main (ou de préférence à vitesse moyenne dans un batteur planétaire) jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et homogène, que l’on laissera ensuite reposer au réfrigérateur pendant environ une heure.
Pendant ce temps, passer à la garniture, qui se prépare en fouettant d’abord les jaunes d’œuf avec le sucre, puis en ajoutant le zeste de citron, les amandes hachées et enfin les blancs d’œuf battus en neige. Après avoir récupéré la pâte, l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle ne dépasse pas deux millimètres d’épaisseur, puis la placer dans des moules à bords ondulés ou, à défaut, dans de simples ramequins.
Remplir jusqu’au bord avec le mélange d’amandes, puis cuire dans un four statique préchauffé à 160 degrés pendant environ 25 minutes. Lorsqu’il a pris une légère couleur dorée, le sortir du four et le laisser refroidir pendant au moins quelques heures à température ambiante avant de le glacer et de le laisser sécher pendant plusieurs heures.
Accompagnée d’un petit verre de myrte ou d’un vin doux de Sardaigne comme le Malvasia di Bosa, les « Copulette » d’Ozieri se marient également très bien avec des tisanes et des infusions d’orange ou des salades de fruits fraîches et légères.
LIRE AUSSI : Les Cattas qui résument la mer et les plages de Sardaigne
