Piccole, bianchissime e delicate, le Copulette di Ozieri sono tra i dolci più raffinati e antichi della tradizione della Sardegna, oggi divenute Patrimonio gastronomico sardo e presidio di autenticità. La loro storia affonda nelle radici più intime della vita comunitaria poiché un tempo esse erano il dolce delle grandi occasioni, preparate per matrimoni, battesimi e feste religiose.
Il loro nome pare derivare dal latino “cupula”, nel significato di piccola cupola o copertura circolare, che richiama perfettamente la forma tondeggiante del dolce, conosciuto anche come “Dolce degli sposi”. A Ozieri, nel cuore del Logudoro, nella zona centro-settentrionale dell’Isola, la loro preparazione era un rito domestico che le donne più anziane tramandavano alle figlie e alle nipoti.
Gli ingredienti
Per preparare le Copulette di Ozieri occorrono anzitutto gli ingredienti per la pasta, conosciuta come “pasta violada”, tra cui farina bianca (500 grammi), strutto (100 grammi), acqua (250 millilitri), sale (un pizzico) e zucchero (20 grammi). Il ripieno, per contro, si realizza con uova (5), zucchero (250 grammi), mandorle dolci macinate finemente (250 grammi), mandorle amare (40 grammi) e scorza grattugiata di due limoni (30 grammi). La copertura finale si ottiene con zucchero (300 grammi), acqua (200 millilitri), albumi (2) e qualche goccia di succo di limone, una glassa che, asciugandosi lentamente, crea la crosticina croccante e candida che le caratterizza.
Coloro che desiderano un tocco in più possono aggiungere un cucchiaio di liquore al limone o di liquore all’anice, che regalano ambedue un aroma intenso e raffinato per quanto in maniera differente. Esistono anche varianti regionali in cui il ripieno è sostituito da marmellata o “saba” (mosto cotto), ma la versione ozierese resta la più nota per la sua eleganza e la sua delicatezza di gusto.
La preparazione delle Copulette di Ozieri
La realizzazione delle Copulette di Ozieri richiede cura e precisione e inizia preparando la pasta: la farina deve essere disposta a fontana sulla spianatoia, unita allo strutto, all’acqua e a un pizzico di sale. Impastare a mano (o di preferenza a velocità media all’interno di una planetaria) sino a ottenere un impasto morbido e omogeneo, da lasciare poi riposare in frigorifero per circa una ora.
Nel frattempo passare al ripieno, che si confeziona anzitutto montando i tuorli con lo zucchero, composto al quale aggiungere ancora la scorza di limone, le mandorle tritate e alfine gli albumi montati a neve. Dopo avere recuperato la pasta, stenderla con l’aiuto di un mattarello a non più di due millimetri di spessore, poi adagiarla all’interno di stampini dai bordi ondulati o, in mancanza di essi, all’interno di semplici pirottini.
Riempire sino al bordo con il composto di mandorle, poi infornare e cuocere in forno statico preriscaldato a 160 gradi per circa 25 minuti. Quando esso ha assunto una leggera colorazione dorata, sfornare e lasciare raffreddare per almeno qualche ora a temperatura ambiente prima di glassare e lasciare asciugare per altre diverse ore.
Ottime se servite con un bicchierino di mirto o con un vino dolce sardo come la Malvasia di Bosa, le Copulette di Ozieri si accompagnano bene anche a tisane e infusi a base di arancia o macedonie fresche e leggere.
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