La Socca est l’une des grandes vedettes de la cuisine niçoise, un fin pain plat à base de farine de pois chiches et d’huile d’olive, cuit au four jusqu’à ce qu’il soit doré et parfumé. Elle est en tout point semblable à la « Farinata » de la Ligurie, pour laquelle la rubrique « Nos Alpes Cuisine » avait déjà proposé une recette dédiée, témoignant des échanges commerciaux et culturels entre les deux Pays.
Les racines de cette préparation sont très anciennes, puisqu’il y a des milliers d’années déjà, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, les pois chiches étaient moulus et mélangés à de l’huile pour créer des pains simples et nourrissants. Les Sarrasins ont probablement apporté cette tradition en Sicile, puis en Ligurie, d’où la recette a voyagé le long de la Méditerranée, pour finalement s’installer à Nice, qui faisait alors partie du Duché de Savoie.
Chaque région a développé sa propre version, de la Belecàuda du sud du Piémont à la Cade du Var, mais cette simple combinaison reste un aliment de rue, un repas qui était à l’origine pauvre et qui est aujourd’hui un symbole alimentaire de différentes localités. Le long des côtes francophones de la Méditerranée, on la trouve dans les boulangeries les plus attrayantes mais aussi sur les marchés du Vieux-Nice, dans les kiosques du cours Saleya, tout au long de la Riviera, de Menton à Antibes.
Les ingrédients
Pour préparer la Socca niçoise pour huit personnes, il suffit de quelques ingrédients essentiels : de l’eau à température ambiante (1 litre), de la farine de pois chiches (300 grammes), de l’huile d’olive extra vierge (80 millilitres) et du sel (juste ce qu’il faut). À ces ingrédients s’ajoutent du poivre noir (facultatif l’on préfère une saveur plus forte et plus aromatique) et de l’autre huile d’olive vierge extra (environ 20 millilitres) pour graisser la plaque de cuisson.
Même au détriment de la simplicité et du caractère paysan de la recette authentique, il existe de nombreuses variantes qui sont apparues dans le passé et qui sont toujours appréciées par les palais plus modernes et plus exigeants. Par exemple, il est possible d’ajouter à la pâte des herbes aromatiques comme le romarin ou le thym, ou des assaisonnements variés comme l’oignon haché ou une pincée de piment, ainsi que d’utiliser une huile plus fruitée, par exemple à base d’olives de Taggia (dans la province d’Imperia).
La préparation de la Socca di Nizza
Pour préparer la Socca niçoise, il faut tout d’abord mélanger l’eau froide ou à température ambiante avec la farine de pois chiches dans un grand bol et remuer légèrement pour obtenir un premier mélange. Ajoutermensuite du sel et du poivre (si on le souhaite) ainsi que de l’huile d’olive extra vierge pour donner de la consistance et de la structure au mélange, qui doit être fluide et sans grumeaux.
Après l’avoir tamisé à l’aide d’une passoire de texture moyenne, laisser-le reposer pendant au moins une demi-heure, un laps de temps qui lui permet d’atteindre la bonne consistance pour la cuisson. Entre-temps, une grande poêle, de préférence en cuivre et convenablement graissée avec de l’huile, peut être chauffée dans un four réglé à environ 100 degrés.
Lorsqu’elle devient chaude, on y verse la pâte et on l’étale de manière à ce qu’elle couvre une couche très fine, pas plus de deux ou trois millimètres, puis on la fait cuire à 200 degrés pendant une dizaine de minutes. On peut considérer que le processus est terminé lorsque la surface commence à se colorer de petites zones sombres et croustillantes, mais sans excès.
La Socca niçoise peut être dégustée froide, saupoudrée de poivre, en guise d’entrée ou d’apéritif, ou chaude, accompagnée de viande ou de poisson, en tant que plat principal copieux. Elle se marie parfaitement avec la saucisse de porc fraîche ou le carpaccio de bœuf, ainsi qu’avec les anchois salés ou les sardines marinées. Les légumes tels que les tomates confites, les oignons caramélisés ou les aubergines grillées ne sont pas non plus à exclure, de même que les fromages tels que les fromages de chèvre frais plus doux ou les versions affinées et savoureuses.
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