La Socca è una delle grandi protagoniste della cucina di Nizza, una sottile focaccia di farina di ceci e olio di oliva cotta al forno sino a che non diviene dorata e fragrante. Essa è in tutto e per tutto similare alla Farinata ligure, della quale la rubrica “Nos Alpes Cuisine” aveva in passato proposto una ricetta dedicata, a testimoniare di scambi commerciali e culturali tra due Paesi.
Le radici di tale preparazione affondano lontane nel tempo poiché già migliaia di anni fa, tra Medio Oriente e Nord Africa, i ceci erano macinati e impastati con olio per creare pani semplici e nutrienti. I Saraceni portano probabilmente questa tradizione in Sicilia e poi in Liguria, da dove tale ricetta viaggia lungo il Mediterraneo, sino a stabilirsi a Nizza, allora parte del Ducato di Savoia.
Ogni regione ha sviluppato la propria versione, dalla la Belecàuda del Piemonte meridionale alla Cade del Var, ma tale semplice combinazione resta un cibo di strada, un pasto nato come povero ma ora simbolo alimentare di diverse località. Lungo le coste francofone del Mar Mediterraneo, essa può essere trovata nelle boulangeries più accattivanti ma anche nei mercati del Vieux-Nice, nei chioschi del Cours Saleya, lungo tutta la Riviera da Mentone ad Antibes.
Gli ingredienti
Per preparare la Socca di Nizza per otto persone bastano pochi ma essenziali ingredienti tra cui acquaa temperatura ambiente (1 litro), farina di ceci (300 grammi), olio extravergine di oliva (80 millilitri) e sale (quanto basta). A questi si aggiungono il pepe nero (facoltativo se si preferisce un sapore più deciso e aromatico) e ulteriore olio extravergine di oliva (circa 20 millilitri) per ungere la teglia di cottura.
Anche a scapito della natura schietta e contadina della ricetta autentica, non mancano varianti sorte in passato e comunque apprezzate dai palati più moderni ed esigenti. Per esempio è possibile unire alla pastella erbe aromatiche quali rosmarino o timo oppure condimenti saporiti quali cipolla tritata o un pizzico di peperoncino, così come prevedere un olio più fruttato, per esempio a base di olive taggiasche.
La preparazione della Socca di Nizza
Per preparare la Socca di Nizza unire anzitutto all’interno di una ciotola capiente l’acqua fredda o a temperatura ambiente con la farina di ceci e mescolare leggermente per una prima amalgama. Aggiungere poi anche sale e pepe (se previsto) nonché olio extravergine di oliva per dare consistenza e struttura all’impasto, che deve risultare fluido e senza grumi.
Dopo averlo setacciato con l’aiuto di un colino a trama media, lasciarlo rigorosamente riposare per almeno mezz’ora, un lasso di tempo che permette il raggiungimento della corretta consistenza in vista della cottura. Nel frattempo, è possibile scaldare una teglia ampia, idealmente di rame e adeguatamente unta di olio, nel forno impostato alla temperatura di 100 gradi circa.
Quando essa diviene rovente, versarvi dentro la pastella e stenderla di modo che ricopra uno strato sottilissimo, non più di due o tre millimetri, poi cuocere a 200 gradi per circa una decina di minuti. Tale procedimento potrà dirsi completato a tutti gli effetti quando la superficie inizia a macchiarsi di piccole zone scure e croccanti in quantità però non eccessiva.
La Socca di Nizza può essere gustata fredda e cosparsa di pepe come idea alternativa per un antipasto o un aperitivo oppure calda e accompagnata da carni e pesce come sostanzioso piatto unico. Essa si sposa alla perfezione con salsiccia fresca di maiale o carpaccio di manzo, così come con acciughe salate o sardine marinate. Da non escludere nemmeno le verdure quali pomodorini confit, cipolle caramellate o melanzane grigliate così come i formaggi quali caprini freschi più delicati o versioni stagionate più sapide.
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