Le Pâté des princes-évêques est l’un des plats typiques qui colorent et parfument la période allant de Noël à Nouvel An dans le Jura, notamment en Ajoie autour de Porrentruy. Il s’agit d’une tourte salée enveloppée d’une pâte brisée et généreusement farcie d’un mélange de viandes et de légumes, incontournable sur les tables de fête.
Imposante, riche, préparée longtemps à l’avance et partagée en famille, elle trouve ses racines dans les cuisines des familles bourgeoises et notables du XIX siècle, où la recette se transmettait comme un précieux secret. Le nom lui-même rappelle les Princes-évêques de Bâle, qui ont résidé au Château de Porrentruy pendant des siècles, mais les sources historiques ne permettent pas d’affirmer avec certitude qu’il était servi à leur table.
Les recherches les plus fiables situent la naissance de cette préparation au XIX siècle, au sein des foyers les plus aristocratiques de la région, la plus ancienne recette manuscrite connue datant de 1840. Comme il n’est pas fait mention de cuisines paysannes ou artisanales, il est probable qu’il s’agissait d’un plat d’exception, lié à des moments solennels, dont le nom et l’abondance sont dignes de la noblesse.
Les ingrédients
La base du Pâté des princes-évêques est une généreuse combinaison de viandes dont le veau et le porc coupés en longs bâtonnets (environ 750 grammes chacun) marinés pendant plusieurs jours dans du vin (1 litre de vin blanc ou rouge). S’y ajoutent des carottes (75 grammes), des poireaux (50 grammes) et des oignons (30 grammes), ainsi que des arômes tels que le laurier, le clou de girofle et le poivre en dose souhaitée.
La base est protégée par de fines tranches de lard (10 tranches, environ 200 grammes), tandis que la farce est composée encore de lard (100 grammes), d’oignons (700 grammes), de foie de veau haché (200 grammes), d’œufs (2) et de chapelure ramollie dans du lait (30 grammes). Dans les versions plus traditionnelles, outre la pâte brisée à base de farine (1 kilogramme) et de beurre (500 grammes), on utilise également de la cervelle de veau épaissie et écrasée (300 grammes).
La préparation du Pâté des princes-évêques
La préparation du Pâté des princes-évêques demande du temps et du calme, ce qui en fait à la fois un plat typiquement cuisiné pendant les fêtes de Noël et une préparation à commencer bien à l’avance.
La première étape consiste à découper le veau et le porc en longs bâtonnets réguliers en les faisant mariner dans du vin rouge et blanc où l’on a préalablement ajouté des légumes et des herbes grossièrement hachés. Ils doivent y rester trempés avec les tranches de lard, sans ajout de sel et recouverts d’un torchon, pendant trois jours au réfrigérateur, en les remuant tous les jours.
Après ce délai, on peut commencer la préparation proprement dite en faisant revenir le lard en dés dans une casserole et, une fois qu’il grésille, en ajoutant les oignons hachés et le poireau finement émincé. Après avoir légèrement assaisonné avec du sel et du poivre, laisser mijoter à feu très doux pendant environ 40 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres et translucides, mais pas colorés.
Préparer maintenant la panade en versant un peu de lait bouillant sur la chapelure et en l’écrasant pour obtenir une crème fine, à laquelle on ajoute le foie et la cervelle de veau bouillis et hachés. Enfin, incorporer les œufs préalablement battus ainsi que les oignons et les poireaux étuvés froids, assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger.
Il ne reste plus qu’à égoutter la viande et le lard du vin et à les laisser à température ambiante pendant environ trois heures, une étape qui permet d’éviter un excès de liquide lors de la cuisson. La pâte brisée destinée à les contenir est préparée en mélangeant simplement la farine et le beurre et en ajoutant de l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et facile à travailler.
Après un temps de repos d’environ une demi-heure au réfrigérateur, tapisser un moule de papier sulfurisé et y étaler la pâte en la laissant plus épaisse sur le fond et en débordant les bords d’environ trois centimètres. Déposer au fond la moitié des tranches de lard, puis une couche de viande marinée, puis la moitié de la garniture ; répéter l’opération et recouvrir d’une dernière couche de pâte, puis sceller les bords.
Faire cuire la tarte, décorée à volonté et percée de deux trous tapissés de papier d’aluminium pour former les « cheminées », sur la sole du four préchauffé à 200 degrés et laisser cuire pendant 1 heure et 30 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite mais pas sèche. Il est servi après un nouveau refroidissement de 24 heures au réfrigérateur, recouvert de gelée alimentaire salée et accompagné d’une salade de mâche, de pain rustique et d’un vin du Jura.
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