Il Pâté des princes-évêques è uno dei piatti tipici che colora e profuma il periodo che corre dal Natale al Capodanno nel Jura, in particolare nella regione dell’Ajoie, attorno a Porrentruy. Si tratta di una torta salata avvolta da pasta brisée e generosamente farcita con un mix di carne e verdura immancabile sulle tavole imbandite per le feste.
Imponente, ricco, preparato con largo anticipo e condiviso in famiglia, esso affonda le proprie radici nelle cucine delle famiglie borghesi e notabili del XIX secolo, quando la ricetta era tramandata come un segreto prezioso. Il nome stesso richiama i Principi-Vescovi di Basilea, che per secoli risiedettero nel castello di Porrentruy, ma le fonti storiche non consentono di affermare con certezza che esso fosse servito alla loro tavola.
Le ricerche storiche più attendibili collocano la nascita di tale preparazione nel XIX secolo, all’interno delle casate più aristocratiche della zona, con la più antica ricetta manoscritta conosciuta che risale al 1840. Poiché alcuna dicitura è riservata alle cucine contadine o artigiane, è probabile che essa fosse di eccezione, legata a momenti solenni, dalla denominazione e dall’abbondanza degne ambedue delle esigenze della nobiltà.
Gli ingredienti
Alla base del Pâté des princes-évêques vi è una combinazione generosa di carni tra cui vitello e maialetagliati a lunghi bastoncini (circa 750 grammi ciascuno) marinati per diversi giorni nel vino (1 litro di vino bianco o rosso). A questi si sommano carote (75 grammi), porri (50 grammi) e cipolla (30 grammi) nonché sapori come alloro, chiodi di garofano e pepe in grani in dosi a piacimento.
Il fondo è protetto da sottili fette di lardo (10 fette, circa 200 grammi), mentre la farcia nasce da pancetta (100 grammi), cipolle (700 grammi), fegato di vitello tritato (200 grammi), uova (2) e mollica di pane ammorbidita nel latte (30 grammi). Nelle versioni più tradizionali, oltre alla pasta brisée creata con farina (1 chilogrammo) e burro (500 grammi), si utilizza anche cervella di vitellolessata e schiacciata (300 grammi).
La preparazione del Pâté des princes-évêques
Preparare il Pâté des princes-évêques richiede tempo e calma, ciò che lo rende sia un piatto da cucinare tipicamente durante le vacanze di Natale sia una lavorazione da iniziare con largo anticipo.
Il primo passo consiste nel tagliare le carni di vitello e maiale in lunghi bastoncini regolari facendole marinare all’interno di vino bianco e rosso dove sono precedentemente stati inseriti verdure e aromi tagliati grossolanamente. Esse devono restarvi immerse assieme alle fette di lardo, senza aggiunta di sale e coperte da un canovaccio, per tre giorni in frigorifero rimescolando ogni giorno.
Trascorso tale lasso temporale, è possibile dare il via alla vera e propria preparazione facendo rosolare in una casseruola la pancetta a dadini e, una volta sfrigolante, aggiungendo le cipolle tritate e il porro affettato finemente. Dopo avere salato e pepato leggermente, lasciare stufare a fuoco molto dolce per circa 40 minuti sino a che le verdure non divengano morbide e traslucide ma non colorite.
Addentrarsi ora nella panade, versando poco latte bollente sulla mollica di pane e schiacciandola sino a ottenere una crema fine alla quale unire poi il fegato e la cervella di vitello lessati e tritati. Incorporare alfine anche le uova antecedentemente sbattute nonché le cipolle e i porri stufati oramai freddi, regolando di sale e pepe e mescola accuratamente.
A questo punto scolare le carni e il lardo dal vino e lasciarli sgocciolare a temperatura ambiente per circa tre ore, un passaggio volto a evitare un eccesso di liquido in cottura. La pasta brisée che li deve contenere si prepara unendo semplicemente farina e burro e regolando di acqua sino a che non si ottiene una pasta morbida e facilmente lavorabile.
Dopo un tempo di riposo pari a circa una mezz’ora in frigorifero, rivestire uno stampo con carta da forno e stendere al suo la pasta lasciandola più spessa sul fondo e facendo debordare i bordi di circa tre centimetri. Disporre sul fondo metà delle fette di lardo, poi uno strato di carni marinate, poi metà della farcia; ripetere tale procedura e ricoprire con un finale strato di pasta poi sigillata sui bordi.
Infornare la torta, decorata a piacere e con due fori rivestiti di alluminio a formare le cosiddette “cheminées”, nel ripiano basso del forno preriscaldato a 200 gradi e cuocere per 1 ora e 30 minuti sino a che essa non risulti ben cotta ma non secca. Essa si serve dopo un ulteriore periodo di raffreddamento in frigorifero pari a 24 ore, ricoperto di gelatina alimentare salata e accompagnato da insalata di valerianella, pane rustico e un vino del Jura.
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