Gli Chnéffléne sono uno dei piatti che meglio raccontano la cucina tradizionale della Valle di Gressoney, nell’alta Valle del Lys, zona della Valle d’Aosta impregnata di cultura e tradizioni Walser. Si tratta di gnocchetti ottenuti da una pastella molto semplice fatta cadere direttamente nell’acqua bollente, che per tecnica e consistenza rammentano gli Spätzle diffusi nell’area alpina di lingua tedesca.
Non a caso essi appartengono al passato gastronomico di una popolazione di origine germanica proveniente dall’Alto Vallese che a partire dal XIII secolo si insedia anche nelle valli ai piedi del Monte Rosa. È proprio nella Vallata di Gressoney – tra Gressoney-Saint-Jean, Gressoney-La-Trinité e Issime – tale presenza è rimasta riconoscibile attraverso l’architettura, le usanze e soprattutto le lingue Titsch e Töitschu, varietà dell’alemanno superiore.
La cucina, naturalmente, è parte di questa eredità, un repertorio di preparazioni nate dall’utilizzo di ingredienti facilmente reperibili in un ambiente montano e trasformati in piatti nutrienti e adatti alla vita quotidiana. Il Centro studi e cultura Walser conserva proprio tale pietanza nel proprio elenco di ricette locali, mentre il Comune di Gressoney-Saint-Jean li annovera ancora tra le specialità Walser chiamandoli anche Bottoncini.
Gli ingredienti
Per preparare gli Chnéffléne per quattro persone servono anzitutto farina bianca (500 grammi), latte intero (500 millilitri), uova (una o due a seconda della consistenza desiderata) e sale quanto basta. Il condimento tradizionale è per contro realizzato con abbondante burro (60 grammi) nel quale viene fatta rosolare una cipolla (50 grammi) e nel quale può eventualmente essere inserito un poco di brodo di carne (100 millilitri).
Ne risulta dunque che le proporzioni possono essere leggermente adattate in base alla consistenza della pastella, con l’obiettivo di ottenere un composto abbastanza denso da poter essere fatto cadere nell’acqua attraverso i fori dell’apposito utensile. Anche l’accompagnamento lascia spazio a interpretazioni, con versioni più ricche con fonduta a base di Fontina DOP o Toma di Gressoney ma anche proposte più contemporanee con panna e speck.
La preparazione degli Chnéffléne
La preparazione degli Chnéffléne comincia lavorando le uova con il latte e incorporando poco alla volta la farina setacciata sino a ottenere una pastella omogenea e senza grumi. Dopo avere aggiunto il sale, il composto va lasciato riposare in frigorifero per circa 30 minuti di modo che assuma una consistenza fredda e sufficientemente densa per essere lavorato.
Nel frattempo è possibile preparare il condimento, tagliando sottili le cipolle e lasciandole ammorbidire e dorare lentamente nel burro all’incirca per una ventina di minuti a fuoco medio. Un piccolo quantitativo di brodo può essere aggiunto durante la cottura per rendere il fondo più morbido e cremoso, mentre per una versione più profumata si può utilizzare anche un poco di vino bianco.
A questo punto la pastella deve essere fatta cadere nell’acqua bollente e salata attraverso una apposita grattugia o pentola forata, che può essere eventualmente sostituita da uno scolapasta dotato di fori sufficientemente larghi. I piccoli frammenti di impasto scendono così formando i caratteristici “bottoncini” e, una volta a galla, possono essere raccolti con una schiumarola e trasferiti direttamente nella padella con la cipolla e il burro.
La versione tradizionale può essere completata semplicemente con pepe nero o una spolverata di formaggio grattugiato e già di per sé rappresenta un primo piatto goloso e sostanzioso.
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