Avec l’arrivée de l’automne et des premières soirées fraîches, on vous propose aujourd’hui une recette qui réchauffera autant le corps que le cœur : la « Seupetta di Cogne ». Ce plat copieux, qui s’apparente à un risotto gratiné, moelleux et filant à base de beurre et de Fontine, est en effet idéal pour accompagner avec saveur et gourmandise tout au long de la saison automnale et au-delà.
Également connue sous le nom de « Seupetta à la Cogneintze », littéralement « préparée à la manière de Cogne », elle se distingue des autres soupes traditionnelles de la Vallée d’Aoste, telles que la Seupa à la Vapelenentse ou la Favò di Ozein, précisément par la présence de riz. Ses origines remontent à la Vallée de Cogne, au pied du Grand Paradis, où la cuisine traditionnelle a longtemps dû composer avec un territoire montagneux hostile et avec la nécessité de conserver et d’utiliser au mieux ce qui était disponible.
Mais si le pain, le beurre, le fromage et le bouillon font partie de ce répertoire d’ingrédients simples mais nourrissants, on peut se demander quelle est l’origine de l’élément le moins évident, à savoir le riz. Selon la reconstitution de l’Académie italienne de la cuisine, il serait arrivé dans la Vallée d’Aoste grâce aux relations entretenues avec le Canavais et la plaine piémontaise.
Les ingrédients
Pour préparer la Seupetta de Cogne pour environ quatre personnes, on utilise tout d’abord du riz (400 grammes), du bouillon de viande (1 litre et demi), du pain de campagne ou du pain noir (200 grammes) et de la Fontine (300 grammes). La préparation est complétée par du beurre (100 grammes) et de la noix de muscade (10 grammes), qui peut éventuellement être remplacés par la même quantité de poivre ou, dans les versions plus modernes, par de la cannelle.
Comme il n’existe en réalité pas de recette unique universellement codifiée, certaines variantes préfèrent utiliser davantage de pain et de beurre pour obtenir un goût plus neutre, tandis que d’autres privilégient le riz et la Fontina pour un résultat plus intense. Le pain de seigle ou pain noir est particulièrement fidèle à la tradition valdôtaine, tandis que le pain maison ou complet constitue une variante des préparations plus récentes. Le riz peut également varier, oscillant entre le Carnaroli et le Baldo, tandis que le fromage reste de préférence la Fontine, afin d’obtenir un plat aussi proche que possible des goûts et des saveurs de la région.
La préparation de la Seupetta de Cogne
La préparation de la Seupetta de Cogne commence par le bouillon, obtenu en faisant mijoter à feu doux pendant environ 3 ou 4 heures des carottes, du céleri et des oignons dans une grande casserole avec de la viande recouverte d’une grande quantité d’eau froide. Compte tenu de la durée assez longue de cette première étape, qui nécessite en outre une filtration à l’aide d’une passoire à mailles fines ou d’un linge, il est conseillé de la commencer bien à l’avance par rapport à la recette proprement dite.
Ensuite, faire revenir le riz dans une poêle avec une noisette (environ 20 grammes) de beurre, puis déglacer avec du vin blanc dès qu’il commence à prendre une couleur légère. On procède encore comme pour un risotto classique, en ajoutant progressivement le bouillon mais en veillant bien à laisser le riz « al dente » et plutôt moelleux, car il finira de cuire au four.
Pendant ce temps, préparer le pain en le coupant en tranches et en le faisant dorer dans le beurre, ainsi que le fromage, qu’on coupe en petits carrés pour faciliter sa fonte à la chaleur. Dans un plat à gratin, alterner ensuite des couches de pain disposées sur toute la surface, des cuillères à soupe de riz et des morceaux de Fontine, en répétant cette opération jusqu’à épuisement des ingrédients et en veillant à terminer par le fromage.
Ajouter encore quelques noisettes de beurre et, selon ses goûts, une pincée de noix de muscade, de poivre ou de cannelle, ainsi que, pour un résultat plus moelleux et onctueux, un peu de bouillon. La cuisson s’effectue dans un four préchauffé à 180 degrés pendant une dizaine de minutes, le temps nécessaire pour que le fromage fonde et forme une croûte croustillante.
La Seupetta de Cogne se sert très chaude, lorsque la Fontine est encore fondante et que le pain conserve le contraste entre sa partie dorée et celle ramollie par le bouillon. En raison de sa richesse, elle peut tout à fait être servie en plat unique, éventuellement accompagnée d’un verre de Petit Rouge, un vin de la Vallée d’Aoste à servir à une température d’environ 18 degrés.
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