Les « Baci di Alassio » sont une véritable déclaration d’amour à la Ligurie occidentale, une histoire de terre enfermée entre deux coquilles croustillantes et un fourrage crémeux au goût intense de cacao. Nés dans la ville balnéaire ligure qui leur a donné leur nom, ils sont l’un des emblèmes de l’élégance pâtissière ligure et la recette qui fait l’objet de l’épisode d’aujourd’hui de la rubrique « Nos Alpes Cuisine ».
Ces biscuits ont été créés en 1919 grâce à Rinaldo Balzola, un jeune et talentueux confiseur formé à l’école turinoise du célèbre artisan chocolatier Gustavo Pfatisch. Fils de Pasquale Balzola, originaire du Monferrât, il travaille dans la pâtisserie fondée en 1902 par son père, un établissement qui donne toujours sur la Place Matteotti et qui fut l’un des premiers Cafés-concerts d’Italie.
C’est dans ce cadre raffiné et créatif, fréquenté assidûment par les artistes et les hommes politiques de l’époque, que Rinaldo a perfectionné la préparation de ces biscuits, ce qui l’a conduit jusqu’à la cour en tant que chef pâtissier de la famille de Savoie. Parmi les clients les plus connus de la pâtisserie, on trouve Gabriele D’Annunzio, qui vint à Alassio pour rencontrer l’actrice Eleonora Duse : la légende veut que le poète, pour ne pas payer la note, ait inventé le slogan « ses baisers sont les baisers de la galanterie », qui devint par la suite un slogan publicitaire historique.
Les ingrédients
Les ingrédients des « Baci di Alassio » sont étroitement liés à l’obtention de l’appellation d’origine protégée en 2006 et doivent donc répondre à un cahier des charges très strict. Pour préparer une vingtaine de biscuits, il faut des noisettes entières non pelées (400 grammes), du sucre (300 grammes), des blancs d’œufs (5 œufs moyens, 160 grammes), du cacao amer en poudre (35 grammes) et du miel (40 grammes). Une ganache composée de crème fraîche liquide (150 millilitres) et de chocolat noir (130 grammes) est utilisée pour la garniture crémeuse qui contraste avec le croquant de la pâte.
Certaines versions modernes qui s’écartent volontairement de la reconnaissance susmentionnée proposent une variante avec de la farine de noisettes prête à l’emploi, en quantité équivalente, afin de rendre la cuisson plus rapide. Et pour ceux qui aiment expérimenter, il est possible de remplacer la ganache au chocolat noir par une crème au chocolat blanc ou, pour enrichir encore le goût, par une crème également à base de noisettes ou de pistaches.
La préparation des « Baci di Alassio »
La première étape de la préparation des « Baci di Alassio » consiste à griller les noisettes au four à 180 degrés pendant une dizaine de minutes, puis à les laisser refroidir avant de les mixer avec le sucre et le cacao jusqu’à obtenir une poudre fine. Séparément, il faut tout d’abord monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement au mélange nouvellement créé, en terminant par l’ajout final de miel.
À ce stade, transférer le mélange dans une poche à douille munie d’une buse en forme d’étoile et, sur une plaque à pâtisserie spécialement tapissée de papier sulfurisé, créer les 40 petits amas de pâte. Après avoir reposé une nuit au réfrigérateur, les cuire à 180 degrés pendant une vingtaine de minutes et, en général, jusqu’à ce qu’ils prennent une teinte plus foncée que le cacao.
Pendant que les disques cuisent et refroidissent, on peut passer à la ganache en faisant fondre le chocolat au bain-marie dans une petite casserole et, une fois que c’est fait, en versant la crème chaude dessus. Une fois la crème lisse et bien refroidie, la fouetter légèrement à l’aide d’un fouet électrique pour qu’elle prenne du volume, puis l’étaler entre deux biscuits à l’aide d’une cuillère à café pour qu’elle serve de colle aux deux « baisers ».
Ces biscuits sont parfaits pour accompagner un thé noir ou une tisane parfumée, mais ils se marient également à merveille avec un petit verre de bitters aux herbes, par exemple le « dei Saraceni » de Balzola.
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