I Baci di Alassio sono una vera e propria dichiarazione di amore alla Liguria di Ponente, un racconto del territorio racchiuso tra due gusci croccanti e una farcitura cremosa dal sapore intenso di cacao. Nati nella cittadina ligure affacciata sul mare che ha dato loro il nome, essi sono uno degli emblemi dell’eleganza dolciaria ligure oltre che la ricetta sulla quale si focalizza la puntata odierna della rubrica “Nos Alpes Cuisine”.
Questi dolcetti nascono nel 1919 per il merito di Rinaldo Balzola, giovane e talentuoso pasticcere formatosi alla scuola torinese del noto artigiano del cioccolato Gustavo Pfatisch. Figlio di Pasquale Balzola, originario del Monferrato, egli lavora nella pasticceria fondata nel 1902 dal padre, locale ancora oggi affacciato sulla Piazzetta Matteotti nonché uno dei primi Caffè concerto in Italia.
Circondato da tale ambientazione raffinata e creativa, a sua volta assiduamente frequentata da artisti e uomini politici dell’epoca, Rinaldo perfeziona la preparazione di questi biscotti che lo conducono sino a corte come capo pasticcere dei Savoia. Tra i fruitori più conosciuti della sua pasticceria figura Gabriele D’Annunzio, che giungeva ad Alassio per incontrare l’attrice Eleonora Duse: leggenda vuole che il poeta, per non pagare il conto, abbia coniato lo slogan “i suoi baci sono i baci della galanteria”, poi divenuto storico motto pubblicitario.
Gli ingredienti
Gli ingredienti dei Baci di Alassio sono strettamente legati all’ottenimento della Denominazione di Origine Protetta datato 2006 e devono dunque rispettare un certo rigido disciplinare. Per preparare circa 20 biscotti sono necessarie nocciole intere non pelate (400 grammi), zucchero (300 grammi), albumi (5 uova medie, 160 grammi), cacao amaro in polvere (35 grammi) e miele (40 grammi). Per la golosa e cremosa farcitura a contrasto con la croccantezza della pasta, per contro, viene utilizzata una ganache composta da panna fresca liquida (150 millilitri) e cioccolato fondente (130 grammi).
Alcune versioni moderne che deviano appositamente dal riconoscimento summenzionato propongono una variante con farina di nocciole già pronta, in quantità equivalente, per rendere la cucinata più veloce. E per chi ama sperimentare, è possibile sostituire la ganache al cioccolato fondente con una crema al cioccolato bianco oppure, per arricchire ulteriormente il sapore, con una crema anche essa a base di nocciole oppure di pistacchi.
La preparazione dei Baci di Alassio
Il primo passo per realizzare i Baci di Alassio coincide con il tostare le nocciole in forno a 180 gradi per circa una decina di minuti, salvo poi lasciarle raffreddare prima di frullarle assieme a zucchero e cacao sino a ottenere una polvere fine. A parte, si procede ancora montando gli albumi a neve ferma e incorporandoli delicatamente al mix appena creato, concludendo con l’aggiunta finale del miele.
A questo punto, trasferire il composto all’interno di una sac-à-poche dotata di bocchetta a stella e, su di una teglia appositamente rivestita di carta da forno, creare i 40 piccoli ciuffi di impasto. Dopo una notte di riposo in frigorifero, infornare a 180 gradi per circa una ventina di minuti e, in generale, sino a quando non assumono una colorazione di una tonalità più scura rispetto a quella del cacao.
Mentre i dischi cuociono prima e raffreddano poi, è possibile passare alla ganache sciogliendo il cioccolato a bagnomaria all’interno di un pentolino e, completata la procedura, versandovi al di sopra la panna calda. Ottenuta una crema liscia e fatta intiepidire a dovere, montarla lievemente con l’aiuto di uno sbattitore elettrico di modo che acquisisca volume, poi spalmarla tra due biscotti con l’aiuto di un cucchiaino di modo che funga da collante per i due “baci”.
Tali biscotti si prestano bene per accompagnare un the nero o una tisana profumata ma si sposano magnificamente anche con un bicchierino di amaro alle erbe, magari proprio quello “dei Saraceni” firmato Balzola.
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