L’Aziminu corse est un plat qui, comme beaucoup d’autres proposés dans notre rubrique « Nos Alpes Cuisine », évoque les rites et les traditions ainsi que le lien profond de la Corse avec la Méditerranée. Ce n’est donc pas un hasard si ce plat est né d’une préparation de récupération, à base de poissons de roche, souvent petits et peu valorisés, que les pêcheurs locaux ne pouvaient pas vendre au marché comme d’autres dont la chair était plus prisée.
Connue en dialecte corse sous le nom de « U Ziminu », cette soupe présente une structure et une saveur similaires à celles de la Bouillabaisse marseillaise, mais avec un caractère plus rustique, marin et aromatique. Le service diffère également des nombreux plats similaires préparés en Sardaigne, en Ligurie et sur la Côte d’Azur, car il s’effectue en deux étapes distinctes, d’abord avec la soupe chaude et enveloppante, puis avec le poisson entier disposé sur le plat de service.
Les ingrédients
La réussite de l’Aziminu corse dépend avant tout de la variété et de la fraîcheur des poissons utilisés, qui doivent provenir de la mer et être de préférence des poissons de roche. Ainsi, par exemple, on utilise du sébaste, de la dorade, du grondin, du rouget, du saint-pierre, du bar ou du cabillaud (3 kg), auxquels on peut ajouter des crabes (200 g) et une tête de poisson pour enrichir le ragoût.
Pour la base aromatique, il faut des oignons finement hachés (300 grammes), des tomates mûrespelées et épépinées (400 grammes), de l’ail (20 grammes), du safran (10 grammes), de l’huile d’olive extra vierge (20 millilitres), du sel et du poivre à volonté. L’assaisonnement final avec une cuillerée de pastis (5 millilitres), de thym (10 grammes), de laurier (5 grammes), de fenouil sauvage (25 grammes) et d’écorce d’orange séchée (5 grammes) ajoute de la saveur à la soupe.
Une version plus riche peut également utiliser des crustacés et des mollusques tels que des crevettes royales, des seiches, voire quelques moules pour la décoration. D’autres variantes plus familières incluent une base de tomates plus prononcée, proposent des pâtes comme la « fregola » ou envisagent un accompagnement de pain grillé frotté à l’ail et assaisonné d’Aïoli.
La préparation de l’Aziminu corse
La préparation de l’Aziminu corse requiert soin et patience et commence par le nettoyage, l’écaillage et le lavage minutieux du poisson, en coupant les plus gros en morceaux et en conservant les têtes et les queues, qui sont indispensables pour parfumer le bouillon. Dans une grande casserole, faire revenir un mélange d’oignon, d’ail, de fenouil, de thym, de laurier, de persil et de safran dans une bonne quantité d’huile d’olive, puis ajouter les tomates coupées en morceaux et le zeste d’orange.
Après une dizaine de minutes de cuisson vive, verser un litre d’eau et porter à ébullition douce pendant une vingtaine de minutes. À ce stade, retirer les herbes, passer le liquide au tamis pour obtenir un bouillon épais et parfumé, qui est à son tour dilué avec trois autres litres d’eau, assaisonné de sel et de poivre et porté à nouveau à ébullition.
À la fin de cette deuxième étape, unir d’abord les poissons à chair ferme car ils nécessitent un temps de cuisson plus long (environ 10 minutes), puis les autres poissons et fruits de mer car ils sont plus délicats (5 minutes). À la fin, avant de servir à deux moments différents, une touche de pastis apporte une complexité aromatique et un arôme plus reconnaissable.
LIRE AUSSI : La Bourride, la soupe de poisson de la cuisine provençale
