L’Aziminu corso è un piatto che, come molti altri suggeriti dalla nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine”, racconta di riti e tradizioni oltre che del legame profondo della Corsica con il Mar Mediterraneo. Non è dunque un caso che tale pietanza nasca come una preparazione di recupero, realizzata con i pesci di scoglio spesse volte piccoli e poco valorizzati che i pescatori locali non erano in grado di vendere al mercato come altri dalle carni più pregiate.
Conosciuta in dialetto corso come “U Ziminu”, questa zuppa si avvicina per struttura e sapore alla Bouillabaisse marsigliese ma vanta un carattere più rustico, marino e aromatico. Anche il servizio si differenzia dai numerosi piatti similari realizzati tra Sardegna, Liguria e Costa Azzurra poiché esso avviene su due distinti tempi, prima con la zuppa calda e avvolgente, poi con i pesci interi disposti sul piatto da portata.
Gli ingredienti
La riuscita dell’Aziminu corso dipende anzitutto dalla varietà e dalla freschezza dei pesci utilizzati, che devono provenire dal mare e, preferibilmente, essere pesci di scoglio. Sono dunque impiegati, per esempio, scorfano, orata, gallinella, triglia, San Pietro, branzino o merluzzo (3 chilogrammi ), cui si possono aggiungere granchi (200 grammi) e una testa di pesce che arricchiscono il fumetto.
Per il fondo aromatico sono necessari cipolle tagliate finemente (300 grammi), pomodori maturiprivati della pelle e dei semi (400 grammi), aglio (20 grammi), zafferano (10 grammi), olio extravergine di oliva (20 millilitri), sale e pepe a piacere. Oltre alla finale aromatizzazione con un cucchiaio di pastis (5 millilitri), a dare sapore alla zuppa subentrano timo (10 grammi), alloro (5 grammi), finocchietto selvatico (25 grammi) e scorza di arancia essiccata (5 grammi).
Una versione più ricca può prevedere di servirsi anche di crostacei e molluschi quali gamberoni, seppie, persino di qualche cozza da utilizzare a guisa di decorazione. Altre e ulteriori varianti famigliari prevedono una base di pomodoro più marcata, propongono una pasta come la fregola o contemplano un accompagnamento con pane tostato strofinato di aglio e condito con Aïoli.
La preparazione dell’Aziminu corso
La preparazione dell’Aziminu corso richiede attenzione e pazienza ed esordisce con il pulire, lo squamare e il lavare accuratamente i pesci, tagliando quelli più grandi in pezzi e conservando teste e code poi fondamentali per insaporire il brodo. All’interno di un ampio tegame fare rosolare in abbondante olio di oliva un soffritto composto da cipolla, aglio, finocchio, timo, alloro, prezzemolo e zafferano, cui si uniscono i pomodori spezzettati e la scorza di arancia.
Dopo una decina di minuti di cottura vivace, versare un litro di acqua allungando il tutto e portandolo a leggera ebollizione per circa una ventina di minuti. A questo punto, eliminare le erbe aromatiche setacciare il liquido sino a ottenere un brodo denso e profumato, a sua volta diluito con altri tre litri di acqua, aggiustato di sale e pepe e riportato a ebollizione.
Al termine di tale secondo passaggio, unire prima i pesci a carne soda poiché necessitano di una cottura più lunga (circa 10 minuti), poi gli altri pesci e i frutti di mare poiché più delicati (5 minuti). In chiusura, antecedentemente il servizio in due momenti diversi, un tocco di pastis dona complessità aromatica e maggiore e più riconoscibile profumo.
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