Croustillantes, légères et incroyablement polyvalentes, les Miasse constituent l’un des produits les plus caractéristiques de la tradition gastronomique qui s’étend du Piémont à la Vallée d’Aoste. Répandues surtout dans le nord-ouest du Canavais, dans le Valsesia et dans la vallée du Lys, elles sont étroitement liées à la culture des communautés Walser qui, dès le Moyen Âge, se sont installées dans les vallées alpines au pied du Mont Rose.
Il s’agit de fines galettes à base principalement de farine de maïs, qui remplaçaient autrefois le pain sur les tables paysannes ou constituaient même un repas complet, cuites sur des plaques chauffées à blanc et servies avec des garnitures sucrées ou salées. Leurs origines se perdent dans la nuit des temps : selon certaines interprétations, leur nom dériverait des « meligacce », ces croûtes de maïs qui se formaient sur le chaudron lors de la préparation de la polente.
Les ingrédients
La préparation des Miasse repose sur quelques ingrédients simples mais nourrissants, parmi lesquels figurent en premier lieu la farine de maïs (300 grammes), la farine de blé (50 grammes) et l’huile d’olive extra vierge (60 millilitres). À ceux-ci s’ajoutent un œuf (entier), du sel selon le goût et de l’eau en quantité suffisante pour obtenir une pâte homogène et élastique (environ 200 millilitres selon les farines utilisées).
Elles sont souvent accompagnées du traditionnel Salignon, une crème au goût prononcé préparée avec du fromage frais entier (400 grammes), des graines de cumin (10 grammes), du piment haché (5 grammes) et du gros sel à volonté.
Dans certaines régions de la province de Bielle, l’huile est remplacée par du beurre et une partie de l’eau cède la place au lait, tandis que la tradition la plus ancienne prévoyait l’utilisation du babeurre, sous-produit de la fabrication du beurre lui-même. Les garnitures varient également d’une vallée à l’autre, allant de la charcuterie aux fromages d’alpage pour les versions salées, jusqu’aux confitures, au miel ou aux pâtes à tartiner pour les versions sucrées.
La préparation des Miasse
La préparation des Miasse commence par le mélange des deux farines afin de bien les amalgamer, puis se poursuit par l’ajout de l’œuf, du sel et de l’huile d’abord et de l’eau ensuite, en veillant à l’incorporer progressivement. Une fois qu’on a obtenu une pâte lisse et sans grumeaux, celle-ci doit être étalée en une couche très fine sur les plaques traditionnelles déjà bien chaudes ou sur une plaque de cuisson ordinaire graissée à l’huile.
La cuisson, qui peut se faire dans un four statique préchauffé à 230 degrés, ne prend en réalité que quelques minutes et dure jusqu’à ce que la surface prenne une couleur dorée et une texture croustillante. Ces « bandes de saveur » révèlent tout leur caractère lorsqu’elles sont servies dès leur sortie du feu, mais peuvent également être dégustées tièdes ou froides selon la saison.
La version la plus traditionnelle les associe au Salignon, que l’on prépare en pilonnant ensemble du gros sel et du piment, auxquels on ajoute du fromage frais et des graines de cumin jusqu’à obtenir une crème compacte. Cependant, elles sont également excellentes accompagnées de fromages tels que la toma ou la Fontine AOP, de charcuteries locales typiques des Alpes, de choucroute ou d’herbes des champs légèrement blanchies, ainsi que d’autres spécialités montagnardes.
Ceux qui préfèrent les saveurs sucrées peuvent quant à eux les associer à du miel, des confitures de fruits rouges ou de pêches d’été, de la crème de noisettes ou simplement à une pincée de sucre glace.
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