Croccanti, leggere e incredibilmente versatili, le Miasse rappresentano uno dei prodotti più caratteristici della tradizione gastronomica che travalica Piemonte e Valle d’Aosta. Diffuse soprattutto nel Canavese nord-occidentale, in Valsesia e nella Valle del Lys, sono strettamente legate alla cultura delle comunità Walser che, a partire dal Medioevo, si insediano nelle vallate alpine ai piedi del Monte Rosa.
Si tratta di sottili cialde ottenute principalmente dalla farina di mais, che un tempo sostituivano il pane sulle tavole contadine o costituivano addirittura un pasto completo, cotte su piastre arroventate e servite con farciture dolci o salate. Le loro origini si perdono nel tempo: secondo alcune interpretazioni il nome deriverebbe dalle “meligacce”, le croste di mais che si formavano sul paiolo durante la preparazione della polenta.
Gli ingredienti
La preparazione delle Miasse si basa su pochi ingredienti poveri ma sostanziosi, tra cui in primis farina di mais (300 grammi), farina di frumento (50 grammi) e olio extravergine di oliva (60 millilitri). A questi si sommano un uovo (intero), sale quanto basta e acqua nella quantità necessaria per ottenere una pastella omogenea ed elastica (circa 200 millilitri a seconda delle polveri utilizzate).
Ad accompagnarle vi è spesse volte il tradizionale Salignon, una crema dal gusto deciso preparata con formaggio fresco intero (400 grammi), semi di cumino (10 grammi), peperoncino tritato (5 grammi) e sale grosso a piacimento.
In alcune zone del Biellese l’olio è sostituito dal burro e parte dell’acqua lascia spazio al latte, mentre la tradizione più antica prevedeva l’uso del latticello, sottoprodotto della lavorazione del burro stesso. Anche le farciture variano da valle a valle, spaziando dai salumi ai formaggi di alpeggio per le versioni salate sino a confetture, miele o creme spalmabili per le versioni dolci.
La preparazione delle Miasse
La preparazione delle Miasse prende avvio mescolando le due farine di modo da amalgamarle per bene, poi prosegue aggiungendo l’uovo, il sale e l’olio prima e l’acqua dopo badando bene a incorporarla gradualmente. Una volta ottenuta una pastella liscia e priva di grumi, essa deve essere stesa in uno strato molto sottile sulle tradizionali piastre già ben calde o su di una normale teglia da cucina unta con olio.
La cottura, effettuabile in forno statico preriscaldato a 230 gradi, richiede in realtà pochissimi minuti e dura sino al momento in cui la superficie assume una colorazione dorata e una consistenza croccante. Queste “strisce di gusto” esprimono al meglio il loro carattere se servite appena tolte dal fuoco, ma possono essere gustate anche tiepide o fredde secondo la stagione.
La versione più tradizionale le vede abbinate al Salignon, realizzabile pestando assieme sale grosso e peperoncino, ai quali si uniscono il formaggio fresco e i semi di cumino sino a ottenere una crema compatta. Tuttavia, esse risultano ottime anche se accompagnate con formaggi quali toma o Fontina DOP, salumi locali tipici alpini, crauti o erbe di campo lievemente sbollentati e altre specialità montane.
Chi preferisce i sapori dolci può invece associarle a miele, marmellate di frutti rossi o pesche estive, crema di nocciole o semplicemente con una spolverata di zucchero a velo.
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