La Cognà, également appelée Cugnà en dialecte piémontais, est l’une des préparations les plus caractéristiques de la tradition gastronomique des Langhe, du Roero et du Monferrato, dans le Piémont. À mi-chemin entre une confiture et une sauce aigre-douce, elle est née pendant la période des vendanges, lorsque le moût de raisin fraîchement obtenu était cuit lentement avec les fruits cueillis dans les vergers.
Il s’agissait en fait d’un moyen astucieux de conserver les produits de l’automne à une époque où les réfrigérateurs n’existaient pas, transformant ainsi des ingrédients simples en une réserve de saveurs destinée à durer tout l’hiver. Chaque famille transmettait sa propre version de cette sauce, vedette de notre rubrique « Nos Alpes Cuisine », ce qui en fait une préparation sans recette unique et univoque mais néanmoins riche en nuances.
Les ingrédients
Parmi les différents ingrédients qui composent la Cognà, celui qui est sans aucun doute indispensable est le moût de raisin (5 litres), qui, au cours de la longue cuisson, se concentre jusqu’à devenir naturellement onctueux. Une préparation traditionnelle peut ensuite être réalisée en y ajoutant des pommes (500 grammes), des poires (500 grammes), des figues fraîches ou sèches (250 grammes) et des noisettes ou des noix (en quantité à volonté) pour une touche de croquant.
Selon les traditions familiales, on peut également utiliser des coings à la place, dans les mêmes proportions que les autres fruits, ou encore des abricots secs ou des amandes pour une saveur encore plus sucrée. De nombreuses recettes, qui ont évolué et changé au fil du temps, ne manquent pas d’apporter des notes particulières et distinctives grâce à la cannelle, aux clous de girofle et, si nécessaire, à une petite quantité de sucre pour équilibrer le goût intense des épices.
La préparation de la Cognà
La préparation de la Cognà demande du temps et de la patience et commence par un bref passage à la poêle des fruits secs, sans les brûler, tandis que l’on épluche et coupe en dés les pommes, les poires et les figues. À ce stade, verser tout le moût de raisin dans une grande casserole et allumer le feu, puis ajouter les fruits et porter à ébullition en couvrant la casserole.
Laisser mijoter doucement pendant au moins quatre heures en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les fruits se défassent complètement et que le liquide réduise pour prendre une consistance épaisse et onctueuse. La sauce peut alors être versée encore chaude dans des bocaux en verre préalablement stérilisés, qui doivent ensuite être fermés hermétiquement et laissés refroidir afin de créer le vide d’air.
Une fois prête, la Cognà se sert froide et se marie à merveille avec des fromages locaux, de préférence affinés, et des charcuteries savoureuses, ainsi qu’avec le traditionnel pot-au-feu piémontais ou une polenta fumante. Son équilibre entre douceur, notes fruitées et légères nuances épicées en fait également un accompagnement original pour les rôtis de porc ou de bœuf cuits longuement et lentement.
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