La Cognà, chiamata anche Cugnà nel dialetto piemontese, è una delle preparazioni più caratteristiche della tradizione gastronomica delle Langhe, del Roero e del Monferrato, in Piemonte. A metà strada tra una confettura e una salsa agrodolce, essa nasce durante il periodo della vendemmia, quando il mosto di uva appena ottenuto era cotto lentamente assieme alla frutta raccolta nei frutteti.
Si trattava di fatto di un modo intelligente per conservare i prodotti dell’autunno in una epoca in cui non esistevano frigoriferi, trasformando ingredienti semplici in una riserva di sapore destinata a durare per tutto l’inverno. Ogni famiglia tramandava una propria versione di tale salsa protagonista della nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine”, rendendola una preparazione priva di una ricetta unica e univoca ma comunque ricca di sfumature.
Gli ingredienti
Tra i vari ingredienti che compongono la Cognà, quello senza alcun dubbio indispensabile è il mosto di uva (5 litri), che durante la lunga cottura si concentra sino a divenire naturalmente vellutato. Una preparazione tradizionale può essere realizzata poi aggiungendovi mele (500 grammi), pere (500 grammi), fichi freschi o secchi (250 grammi) e nocciole o noci (in dosi a piacere) per un tocco di croccantezza.
A seconda delle tradizioni famigliari, ancora, possono essere previste mele cotogne in sostituzione e dunque nelle medesime dosi dell’altra frutta oppure albicocche secche o mandorle per un sapore ancora più dolce. Molte ricette evolutesi e mutate nel tempo non mancano di donare note peculiari e particolari tramite cannella, chiodi di garofano e, se necessario, una piccola quantità di zucchero per bilanciare il gusto intenso delle spezie.
La preparazione della Cognà
Preparare la Cognà richiede tempo e pazienza e comincia tostando brevemente in padella la frutta secca senza bruciarla e, nel mentre, sbucciando e tagliando a cubetti mele, pere e fichi. A questo punto versare l’intero contenuto del mosto di uva all’interno di una casseruola capiente e accendere il fuoco, poi unirvi la frutta e portare a ebollizione agevolandosi con un coperchio.
Lasciare cuocere dolcemente per almeno quattro ore mescolando di tanto in tanto sino a quando la frutta si disfa completamente e il liquido si riduce assumendo una consistenza densa e cremosa. Allora la salsa può essere versata ancora calda all’interno di vasetti in vetro antecedentemente sterilizzati, che poi devono essere chiusi ermeticamente e lasciati raffreddare affinché si crei il sottovuoto.
Una volta pronta, la Cognà si serve fredda ed esprime il meglio accanto a formaggi locali preferibilmente stagionati e più saporiti salumi nonché al tradizionale bollito misto piemontese o alla polenta fumante. Il suo equilibrio tra dolcezza, note fruttate e leggere sfumature speziate la rende anche un accompagnamento originale per arrosti di maiale o manzo dalla lunga e lenta cottura.
LEGGI ANCHE: Le salse delle Nostre Alpi: il Bagnet vert del Piemonte
