Pour le deuxième épisode de notre rubrique « Les sauces de Nos Alpes », on vous emmène en Provence pour découvrir la saveur épicée et le caractère bien trempé de la Rouille, la sauce rougeâtre qui accompagne généralement la Bouillabaisse. Intense et parfumée, elle est originaire de la côte méditerranéenne française et accompagne depuis des siècles les grandes soupes de poissons, apportées à table dans une saucière où chacun peut la doser selon son goût personnel.
Son nom fait référence à la couleur rouge-orange obtenue grâce à la présence d’ingrédients « assortis » tels que le piment, le paprika et le safran. Sa texture, quant à elle, rappelle celle veloutée de la mayonnaise mais présente un caractère beaucoup plus aromatique et rustique, probablement issu de la tradition des pêcheurs qui souhaitaient enrichir leurs plats de saveurs fortes et épicées.
Les ingrédients
La version la plus connue de la Rouille se prépare avec peu d’ingrédients : des œufs (un jaune), de l’huile d’olive extra vierge (environ 150 millilitres), de l’ail (3 gousses, 25 grammes), du safran (10 grammes), du paprika doux ou piquant (10 grammes), du piment et du sel. Certaines recettes ajoutent également quelques gouttes de citron ou une cuillère à café de moutarde pour donner plus de fraîcheur et de stabilité à l’émulsion ainsi que pour diluer la saveur piquante, qui peut toutefois être ajustée en fonction des préférences de chacun.
Il existe cependant de nombreuses variantes régionales et familiales de cette recette qui, dans certaines régions de Provence, utilisent par exemple des pommes de terre bouillies (environ 160 grammes) ou de la mie de pain trempée dans du lait (100 grammes) pour une sauce plus corsée et plus rustique. D’autres versions plus anciennes utilisent des poivrons rouges (environ 60 grammes), du thym (20 grammes) ou encore du foie de lotte (50 grammes), tandis que d’autres versions plus modernes accentuent le piquant avec du poivre de Cayenne ou du piment d’Espelette.
La préparation de la Rouille
La préparation de la Rouille commence par le broyage au mortier de l’ail, du piment, du paprika, du safran et des autres épices de son propre choix, jusqu’à l’obtention d’une pâte aromatique de couleur rougeâtre. À ce stade, on peut ajouter le jaune d’œuf ainsi que l’huile d’olive extra vierge en filet, en travaillant le mélange en continu comme pour une mayonnaise.
Si l’on opté pour la variante enrichie avec de la pomme de terre ou de la chapelure, ces deux ingrédients doivent être bouillis ou ramollis dans du lait avant d’être incorporés à la crème. Pour couronner le tout, ajuster le sel et, si l’on recherche une saveur plus intense, ajouter une ou deux cuillères à soupe de fumet de poisson chaud ou de Bouillabaisse au moment de servir.
La Rouille est idéale pour accompagner les soupes de fruits de mer, mais elle peut aussi transformer de simples croûtons en hors-d’œuvre de caractère, surtout s’ils sont frottés avec de l’ail et de l’huile et cuits au four pour qu’ils deviennent juste assez croustillants. Elle est également excellente avec les moules, les crustacés, le poulpe, la seiche et le poisson rôti, et surprend avec des pommes de terre bouillies ou des légumes grillés.
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