Per la seconda puntata della nostra rubrica “Le salse delle Nostre Alpi” vi portiamo in Provenza alla scoperta del sapore piccante e del carattere deciso della Rouille, la salsa rossastra solitamente utilizzata in accompagnamento alla Bouillabaisse. Intensa e profumata, essa nasce sulle coste del Mediterraneo francese e accompagna da secoli le grandi zuppe di pesce, portata in tavola in una salsiera con cui ogni commensale può dosarla secondo il proprio gusto personale.
Il suo nome significa letteralmente “ruggine”, un riferimento al colore rosso-aranciato ottenuto grazie alla presenza di ingredienti “in tinta” quali per esempio peperoncino, paprika e zafferano. La sua consistenza, invece, rammenta quella vellutata della maionese ma possiede un carattere molto più aromatico e rustico, probabilmente originato dalla tradizione dei pescatori che desideravano arricchire i propri piatti con sapori forti e speziati.
Gli ingredienti
La versione più conosciuta della Rouille si prepara con pochi ingredienti tra cui uova (un tuorlo), olio extravergine di oliva (circa 150 millilitri), aglio (3 spicchi, 25 grammi), zafferano (10 grammi), paprika dolce o piccante (10 grammi), peperoncino e sale. Alcune ricette aggiungono anche qualche goccia di limone o un cucchiaino di senape per dare maggiore freschezza e stabilità all’emulsione oltre che per stemperare il sapore piccante comunque regolabile secondo le proprie preferenze.
Esistono però molte varianti regionali e famigliari di tale ricetta, che in alcune zone della Provenza utilizzano per esempio patata lessa (circa 160 grammi) oppure mollica di pane bagnata nel latte (100 grammi) per una salsa più corposa e rustica. Altre versioni più antiche prevedono peperoni rossi (circa 60 grammi), timo (20 grammi) o addirittura fegato di rana pescatrice (50 grammi), mentre altre versioni più moderne accentuano il piccante con pepe di Cayenna o piment d’Espelette.
La preparazione della Rouille
La preparazione della Rouille parte pestando all’interno di un mortaio aglio, peperoncino, paprika, zafferano ed eventuali altre spezie a propria scelta sino a ottenere una pasta aromatica e dalla colorazione rossastra. A questo punto si possono unire il tuorlo di uovo nonché versare l’olio extravergine di oliva a filo, lavorando continuamente il composto come si farebbe con una maionese.
Se si è optato per la variante arricchita con patata o mollica di pane, ambedue tali ingredienti devono essere lessati o ammorbiditi nel latte prima di essere incorporati alla crema. Per completare il tutto regolare ancora di sale e, se si è alla ricerca di un sapore più intenso, aggiungere poco prima di servire uno o due cucchiai di brodo di pesce caldo o di Bouillabaisse.
La Rouille dà il meglio di sé accanto alle zuppe di mare ma può trasformare anche semplici crostini in un antipasto ricco di carattere, soprattutto se strofinati di aglio e olio e passati in forno per divenire croccanti al punto giusto. È peraltro ottima con cozze, crostacei, polpo, seppie e pesce arrosto oltre che sorprendente anche accanto a patate lesse o verdure grigliate.
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