Le Pain noir de seigle – ou Pan ner en patois – est l’un des produits les plus emblématiques de la cuisine valdôtaine, qui pendant des siècles a constitué un aliment essentiel qui a permis aux familles de montagne de survivre pendant la rude saison hivernale. Sa préparation était en quelque sorte le résultat d’un travail agricole qui commençait par les semailles de seigle sur les terrasses et se terminait par la mouture des grains dans les moulins des villages.
Au mois de novembre, souvent à l’approche de la fête de Saint-Martin, venait le moment d’allumer les fours communaux pour quelques jours de fabrication collective du pain. Une fois que les femmes avaient préparé les pâtes en marquant les différentes formes pour les distinguer de celles des autres, en attendant la cuisson à laquelle participaient les hommes, les veillées offraient d’excellentes occasions de partage et de convivialité.
Après, les pains étaient disposés sur des claies en bois suspendues au plafond pour les mettre à l’abri des rongeurs, puis laissés à sécher afin de prolonger leur durée de conservation. Pour le consommer, on le trempait souvent dans du lait, du bouillon ou de la soupe, ou on l’utilisait dans des soupes nourrissantes à base de beurre et de fromage, comme par exemple la Seupa à la Vapelenentse.
Cette tradition perdure encore aujourd’hui dans plusieurs communes de la Vallée d’Aoste, où les anciens fours sont rallumés à l’occasion de fêtes dédiées à cette tradition, notamment l’initiative transfrontalière Lo Pan Ner – Les pains des Alpes.
Les ingrédients
La recette traditionnelle du Pain noir valdôtain consiste à mélanger de la farine de seigle à de la farine de blé, avec de l’eau, du sel et du levain, dans des proportions pouvant varier selon les habitudes familiales. Le résultat changent également en fonction des doses utilisées, car une plus grande quantité de seigle confère un goût plus prononcé et une texture compacte, tandis que le blé rend la pâte plus facile à travailler et la mie moins dense.
Pour préparer une miche « standard » chez soi, on peut donc commencer par utiliser de la farine de seigle (250 grammes) et de la farine de blé (250 grammes), ainsi que du levain naturel (100 grammes) et du sel fin (10 grammes). L’eau tiède (350 millilitres) joue également un rôle important : sa quantité doit être ajustée en fonction de la capacité d’absorption des farines et de la maniabilité finale de la pâte.
La version la plus simple, proche de la tradition de la Vallée d’Aoste, peut être enrichie de noix, de raisins secs ou de graines de fenouil pour lui apporter parfum et caractère. Pour ceux qui aiment les saveurs sucrées, il est également possible de s’inspirer de la Micóoula, une spécialité de la Vallée de Champorcher préparée traditionnellement pendant la période de Noël, qui contient des châtaignes, des noix, des figues sèches et des raisins secs.
La préparation du pain noir valdôtain
Pour commencer la préparation du Pain noir valdôtain, mélanger les deux farines (de seigle et de blé) dans un grand saladier, puis ajouter le levain et une partie (environ 250 millilitres) de l’eau. Après avoir amalgamé une première fois pour que les ingrédients se combinent un peu, on incorpore progressivement le reste du liquide jusqu’à obtenir une pâte aussi homogène que possible.
Unir ensuite le sel et continuer à pétrir jusqu’à obtenir une consistance compacte et élastique, en gardant à l’esprit que le seigle rend la pâte naturellement moins extensible que celle du pain préparé uniquement avec de la farine de blé. Former ensuite une miche, la recouvrir d’un torchon et la laisser lever pendant environ trois heures, en prolongeant si nécessaire ce temps en fonction de la vitalité de la levure et de la température ambiante.
Ce n’est que lorsque le volume aura augmenté qu’on peut transférer le pain sur une plaque de cuisson, puis le cuire dans un four préchauffé à environ 220 degrés pendant une première phase d’environ 15 minutes, avant de baisser la température à 190 degrés pour 40 minutes supplémentaires. La miche est prête lorsque sa croûte est bien formée et que, en tapotant délicatement le dessous, on obtient un son sec ; mais avant de la couper, il est important de la laisser refroidir complètement.
Le Pain noir de la Vallée d’Aoste est parfait pour accompagner les fromages de montagne et la charcuterie, même si, dans la région, il est généralement dégusté avec du lard, du beurre et du miel, ce qui crée un contraste agréable avec les notes rustiques du seigle. Pour ceux qui préfèrent une version plus moderne, il peut sans aucun doute être utilisé comme base de canapés pour des fromages frais aux herbes aromatiques ou des compotes de fruits, ou encore être associé à des légumes de saison ou à des ingrédients fumés. Légèrement grillé, il devient une base idéale pour les hors-d’œuvre et les crostini, tandis que coupé en dés, il peut venir enrichir les soupes et les veloutés entre l’automne et l’hiver.
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