Il Pane nero di segale – o Pan ner in patois – è uno dei prodotti più rappresentativi della cucina valdostana, che per secoli ha costituito un alimento fondamentale che sosteneva le famiglie di montagna lungo la rigida stagione invernale. La sua preparazione era in un certo senso il risultato di un lavoro agricolo che esordiva con la semina della segale sui terrazzamenti e raggiungeva la macinazione dei chicchi nei mulini dei villaggi.
Nel mese di novembre, spesse volte in prossimità della festa di San Martino, arrivava il momento di accendere i forni comunitari per qualche giorno di panificazione collettiva. Dopo che le donne avevano realizzato gli impasti contrassegnando le varie forme per distinguerle da quelle altrui, nell’attesa della cottura coadiuvata dagli uomini le veglie fornivano ottime occasioni di condivisione e socialità.
Una volta pronti, i pani erano sistemati su rastrelliere di legno sospese al soffitto per metterlo al riparo dai roditori, e lasciati essiccare per prolungare più a lungo la loro capacità di conservazione. Per recuperarlo spesse volte esso era immerso nel latte, nel brodo o nella minestra oppure sfruttato per nutrienti zuppe a base di burro e formaggio quali per esempio la Seupa à la Vapelenentse.
Tale cultura sopravvive ancora oggi in diversi paesi della Valle d’Aosta, dove gli antichi forni sono riaccesi in occasione di feste dedicate tra cui l’iniziativa transfrontaliera Lo Pan Ner – I pani delle Alpi.
Gli ingredienti
La ricetta tradizionale del Pane nero valdostano prevede di unire la farina di segale alla farina di frumento assieme ad acqua, sale e lievito madre, in proporzioni che possono variare secondo le consuetudini famigliari. Anche il risultato cambia parallelamente alle dosi utilizzate, poiché una maggiore quantità di segale conferisce un gusto più marcato e una consistenza compatta, mentre il frumento rende l’impasto più lavorabile e la mollica meno densa.
Per preparare una pagnotta “standard” in casa propria ci si può dunque anzitutto servire di farina di segale (250 grammi) e farina di frumento (250 grammi) oltre che di lievito madre (100 grammi) e sale fino (10 grammi). Importante anche il ruolo dell’acqua tiepida (350 millilitri), la cui quantità deve essere regolata in base alla capacità di assorbimento delle farine e alla lavorabilità finale della pasta.
La versione più semplice e accostata alla tradizione della Valle d’Aosta può essere arricchita con noci, uvetta o semi di finocchio ad aggiungere profumo e carattere. Per chi ama i sapori dolci, vi anche la possibilità di ispirarsi alla Micóoula, specialità della Valle di Champorcher preparata tradizionalmente nel periodo natalizio, che prevede castagne, noci, fichi secchi e uvetta.
La preparazione del Pane nero valdostano
Per cominciare a preparare il Pane nero valdostano si mescolano le due farine di segale e di frumento all’interno di una ciotola capiente e si aggiungono il lievito madre e una parte (circa 250 millilitri) dell’acqua. Dopo avere dato una prima mescolata affinché le materie prime si amalgamino un poco, si procede incorporando gradualmente il liquido restante sino a ottenere un impasto quanto più possibile omogeneo.
Unire quindi il sale e continuare a impastare al fine di raggiungere una consistenza compatta ed elastica, tenendo presente che la segale rende la pasta naturalmente meno estensibile rispetto a quella del pane preparato con sola farina di frumento. Formare dunque una pagnotta, coprirla con un telo e lasciarla lievitare per circa tre ore, se necessario allungando le tempistiche sulla base della vitalità del lievito e della temperatura dell’ambiente.
Soltanto quando il volume sarà aumentato si può trasferire il pane su di una teglia, poi cuocerlo in forno preriscaldato a circa 220 gradi per una prima fase di circa 15 minuti, salvo poi abbassare la temperatura a 190 gradi per altri 40 minuti. La pagnotta risulta cotta quando la sua crosta è ben sviluppata e, battendo delicatamente sul fondo, si ottiene un suono asciutto, ma prima di tagliarla è importante lasciarla raffreddare completamente.
Il Pane nero valdostano è perfetto per accompagnare formaggi di montagna e salumi, anche se sul territorio esso è generalmente abbinato con lardo, burro e miele in un piacevole contrasto con le note rustiche della segale. Per chi desidera invece una versione più moderna, esso può senz’altro essere usato come tartina per formaggi freschi alle erbe aromatiche o composte di frutta oppure come abbinamento a verdure di stagione o ingredienti affumicati. Se tostato leggermente, esso diviene una base ideale per antipasti e crostini, mentre se tagliato a cubetti esso può andare ad arricchire zuppe e vellutate tra l’autunno e l’inverno.
LEGGI ANCHE: La Carbonada valdostana e il calore della cucina delle Alpi
