Avec sa pâte moelleuse et sa surface généreusement recouverte de crème et de sucre, le Gâteau du Vully est le dessert idéal pour trouver un réconfort chaleureux en cette fin d’automne bien avancée. Cette spécialité doit justement son nom à la région du Vully, située entre le Lac de Neuchâtel et le Lac de Morat, à cheval entre les Cantons de Vaud et de Fribourg, dans un territoire caractérisé par des pentes vallonnées et une prédominance de vignobles.
Les origines de cette recette remontent à la fin du XIX siècle, lorsque les boulangers avaient pour habitude de cuire de petits disques de pâte à la crème et au sel afin de vérifier la température des fours avant d’y enfourner le pain proprement dit. Au fil du temps, la recette s’est enrichie de beurre et de sucre, donnant naissance à la « salée au sucre », ce surnom curieux qui évoque l’équilibre des saveurs au sein de ce dessert.
Aujourd’hui, il est extrêmement populaire dans les boutiques et les pâtisseries de la zone dans sa version sucrée, généralement servie comme alternative au petit-déjeuner ou comme goûter gourmand. Paradoxalement, cependant, au fil des décennies, une variante salée s’est développée spontanément, enrichie de lardons et de cumin, que l’on préfère pour l’apéritif ou en entrée légère.
Les ingrédients
La recette traditionnelle du Gâteau du Vully utilise peu d’ingrédients simples, faciles à trouver partout, mais nécessite une certaine attention lors de la préparation de la pâte et de la répartition de la garniture.
Les quantités pour un moule à gâteau d’environ 20 centimètres de diamètre comprennent de la farine blanche de type 00 (250 grammes), du beurre (30 grammes pour la pâte + 40 grammes pour la garniture), du lait (200 millilitres) et un œuf. À cela s’ajoutent, outre la levure fraîche (7 grammes) et le sel (selon le goût) pour la pâte, du sucre en morceaux à émietter grossièrement (100 grammes), de la crème entière (50 millilitres) et un jaune d’œuf.
Ce qui caractérise surtout cette recette gourmande, ce sont les petits creux pratiqués à la surface, appelés « puits d’amour », où le beurre, la crème et le sucre forment une couche crémeuse et légèrement caramélisée. Les recettes familiales peuvent varier en termes de proportions et de choix d’ingrédients, prévoyant par exemple l’ajout de cannelle (10 grammes) ou d’amandes et d’autres fruits secs (30 grammes).
La préparation du Gâteau du Vully
Pour préparer le Gâteau du Vully, il faut tout d’abord faire dissoudre la levure dans une partie (30 millilitres) du lait tiédi au feu, puis incorporer ce mélange dans un saladier à la farine mélangée au sel. On poursuit ensuite en ajoutant le beurre préalablement fondu au bain-marie ou au micro-ondes, puis, petit à petit pour obtenir un mélange homogène, le reste du lait, sans cesser de pétrir.
On termine la préparation de la pâte en incorporant l’œuf et en mélangeant pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une consistance souple et élastique permettant de l’étaler immédiatement. Beurrer donc un moule, puis fariner bien les bords pour éviter que le gâteau ne colle pendant la cuisson ; étaler ensuite la pâte dans le moule et laisser-la lever pendant environ une heure dans un endroit chaud.
Une fois qu’elle a bien levé, décorer le bord de petits reliefs et inciser la surface en losanges à l’aide d’une roulette à pâtisserie ou, à défaut, faire quelques petites fossettes avec les doigts. À ce stade, mélanger la crème et le jaune d’œuf, puis répartisser ce mélange sur la pâte en complétant le tout avec des noisettes de beurre et des morceaux de sucre grossièrement émiettés.
La cuisson s’effectue dans un four statique préchauffé à 200 degrés pendant environ une demi-heure ; elle est terminée lorsque la surface est enfin dorée sans être brûlée et qu’elle a pris un aspect caramélisé et brillant grâce à l’association du sucre et du beurre. Le Gâteau du Vully peut ensuite être servi encore tiède et onctueux, éventuellement saupoudré d’un peu de cacao doux ou de noix de coco râpée. Il est idéal pour le goûter, accompagné d’une tisane chaude, ou en dessert à la fin d’un repas léger.
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