Con il suo impasto morbido nonché la sua superficie generosamente cosparsa di panna e zucchero, il Gâteau du Vully è il dolce perfetto per trovare un caldo conforto lungo la stagione autunnale oramai inoltrata. Tale specialità si deve proprio alla regione omonima del Vully, tra il Lago di Neuchâtel e il Lago di Morat, a cavallo tra Canton Vaud e Canton Friburgo in un territorio caratterizzato da pendii collinari e predominanza di vigneti.
Le origini di tale preparazione risalgono alla fine del XIX secolo, quando i panettieri della regione sono soliti cucinare piccoli dischi di pasta con panna e sale per verificare la temperatura dei forni prima di infornare il vero e proprio pane. Con il tempo, la ricetta è arricchita con burro e zucchero, dando vita alla cosiddetta “salée au sucre”, letteralmente “salata allo zucchero”, questo curioso nomignolo che richiama l’equilibrio tra sapori interno al dessert.
Oggi il piatto risulta estremamente popolare nelle botteghe e nelle pasticcerie della zona nella sua versione dolce, generalmente servita come colazione alternativa o merenda golosa. Quasi paradossalmente, però, nel corso dei decenni ne è sorta in maniera spontanea una sua variante salata arricchita con pancetta e cumino, preferita per un aperitivo o un antipasto leggero.
Gli ingredienti
La ricetta tradizionale del Gâteau du Vully sfrutta pochi e semplici ingredienti facilmente reperibili ovunque ma richiede una certa attenzione nella lavorazione dell’impasto e nella distribuzione della guarnizione.
Le dosi per una tortiera da circa 20 centimetri di diametro comprendono farina bianca di tipo 00 (250 grammi), burro (30 grammi per l’impasto + 40 grammi per la guarnizione), latte (200 millilitri) e un uovo. A questi si aggiungono, oltre a lievito fresco (7 grammi) e sale (quanto basta) per l’impasto, anche zucchero in pezzi da sbriciolare grossolanamente (100 grammi), panna intera (50 millilitri) e un tuorlo di uovo.
A caratterizzare la golosa ricetta sono soprattutto i piccoli incavi praticati sulla superficie, chiamati “puits d’amour” ovverosia “pozzi di amore”, dove burro, panna e zucchero creano una copertura cremosa e leggermente caramellata. Le ricette famigliari possono differire nelle proporzioni e nella scelta degli ingredienti, prevedendo per esempio, l’aggiunta di cannella (10 grammi) o mandorle e altra frutta secca (30 grammi).
La preparazione Gâteau du Vully
Per preparare il Gâteau du Vully si fa anzitutto sciogliere il lievito in una parte (30 millilitri) del latte intiepidito sul fuoco, il quale poi si unisce all’interno di una ciotola alla farina mescolata con il sale. Proseguire ancora andando ad aggiungere il burro antecedentemente fuso a bagnomaria o al microonde e, progressivamente per garantire una amalgama omogenea, il latte restante senza smettere di lavorare.
L’impasto si conclude incorporando anche l’uovo e mescolando per qualche minuto sino a ottenere una consistenza morbida ed elastica che gli permette di essere steso nell’immediato. Imburrare dunque una teglia e poi infarinarne a dovere i bordi per fare in modo che la torta non si attacchi in cottura, poi distribuire su di essa la pasta e lasciare lievitare per circa una ora in un ambiente caldo.
Quando essa è cresciuto del tutto decorare il bordo con piccoli rilievi e incidere la superficie a losanghe con una rotella da pasticceria oppure, in alternativa, praticare alcuni piccoli incavi con le dita. A questo punto passare a mescolare la panna e il tuorlo, che vanno alfine distribuiti sulla pasta completando il tutto con ciuffi di burro e pezzi di zucchero grossolanamente sbriciolato.
La cottura avviene in forno statico preriscaldato a 200 gradi per una mezz’ora circa, terminando quando la superficie si è finalmente dorata senza bruciarsi e ha assunto un aspetto caramellato e lucido grazie al connubio tra zucchero e burro. Poi il Gâteau du Vully può essere servito ancora tiepido e cremoso, magari con una ulteriore spolverata di cacao dolce o cocco rapé, ideale per una merenda assieme a un infuso caldo o come dessert alla fine di un pasto poco abbondante.
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