La Sauce grenobloise est une préparation raffinée originaire de Grenoble (Isère) et dérivée directement de la plus célèbre Sauce meunière ou, en italien, de la sauce mugnaise. Toutes deux ont en commun l’amour du beurre et du citron, mais la variante d’aujourd’hui ajoute des croûtons croustillants et des câpres savoureuses, créant ainsi un équilibre parfait entre le gras, l’acidité et la texture.
La légende gastronomique veut qu’elle ait été créée pour masquer l’odeur du poisson transporté à Grenoble, ville située à des centaines de kilomètres des rives de la Méditerranée. En réalité, son utilisation sur des truites très fraîches pêchées dans les rivières alpines témoigne d’une tradition bien plus ancrée dans la bonne cuisine que dans la nécessité contingente.
Les ingrédients
Pour préparer une Sauce grenobloise classique, peu d’ingrédients sont nécessaires d’un point de vue quantitatif, mais ils doivent bien choisis et dosés d’un point de vue qualitatif. Il s’agit notamment du beurre classique ou demi-sel (50 grammes), des câpres salées (50 grammes), du pain au levain (100 grammes) et du citron (deux de taille moyenne, soit environ 70 grammes).
Évidemment, le choix du pain peut varier, selon les préférences et le plat que l’on souhaite associer à la sauce, d’un pain blanc ou d’un pain de mie plus traditionnel à un pain de seigle rustique plus caractéristique. Les câpres peuvent également être remplacées par des olives noires ou vertesfinement hachées pour une version moins acide, tandis que certains chefs ajoutent des arômes tels que du persil haché pour une dernière touche herbacée.
La préparation de la Sauce grenobloise
La préparation de la Sauce grenobloise nécessite une petite mise en ordre des ingrédients, qui commence par couper le pain en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur, puis en petits cubes. Ceux-ci doivent être ensuite dorés dans une poêle avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants comme des croûtons ordinaires, avant d’être mis de côté pour plus tard.
Pour les deux citrons, il faut procéder différemment : d’un citron, il faut éplucher les segments et les couper en cubes, et de l’autre, obtenir le jus, auquel il faut ajouter le reste du fruit. Dans une casserole à bords hauts, faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette sans risquer de le brûler.
Enfin, dessaler les câpres en les rinçant abondamment à l’eau tiède et en les essuyant avec quelques morceaux de papier absorbant. Transférer-les dans la casserole avec les petits cubes et le jus de citron et mélanger bien pendant quelques minutes, puis unir les croûtons grillés. La sauce peut donc être versée chaude sur du poisson fraîchement cuit – généralement de la truite, de la sole ou de la morue, farinées et sautées au beurre – mais elle convient également à d’autres usages, par exemple sur des filets de poulet grillés ou de la viande blanche rôtie.
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