Parmi les spécialités les plus emblématiques de la cuisine populaire de Toulon (département du Var), on trouve la Cade, une grande galette dorée à base de farine de pois chiches, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, traditionnellement servie bien chaude. C’est précisément du terme italien « caldo » (« chaud »), en référence à la « Tourta tota cada » (« Tarte bien chaude », son autre nom), qu’elle tire sa dénomination.
Selon la tradition, elle arrive sur la Côte d’Azur au XIX siècle avec les charpentiers génois employés dans les chantiers navals locaux, amenés ici par les armées napoléoniennes pour travailler à l’arsenal. Dans le quartier populaire de Besagne, la recette s’est rapidement imposée et est devenue un en-cas économique et copieux pour les ouvriers et les dockers, vendu dans la rue, souvent encore fumant, comme petit-déjeuner ou déjeuner rapide.
D’où la ressemblance avec la « Farinata » de pois chiches et la Socca niçoise, favorisée par les intenses échanges commerciaux et culturels qui ont donné naissance à cette parenté gastronomique dans le passé. Les différences sont toutefois peu nombreuses mais importantes : la Cade de Toulon est généralement plus épaisse et plus moelleuse que la Socca de Nice, tandis que la « Farinata » de Ligurie a tendance à être plus fine et plus croustillante.
Les ingrédients
Comme beaucoup de recettes de la cuisine méditerranéenne la plus authentique, la Cade de Toulon se prépare avec quelques ingrédients essentiels, parmi lesquels se distingue, bien sûr, la farine de pois chiches (250 grammes). À cela s’ajoutent de l’eau froide (700 millilitres), du sel fin (1 cuillère à café, environ 10 grammes), de l’huile d’olive extra vierge (3 cuillères à soupe, environ 30 millilitres), un brin de romarin et du poivre fraîchement moulu.
La simplicité de la base permet de nombreuses variantes, dont certaines font désormais partie de la tradition sur les marchés et les étals, qui ajoutent par exemple des anchois, des olives ou des oignons nouveaux à la pâte. Une version curieuse et plus originale avec des figues transforme la préparation en une proposition sucrée, selon le même principe de neutralité donné par les pois chiches qui permet également des associations avec du chocolat et des crèmes.
La préparation de la Cada de Toulon
La préparation de la Cada de Toulon est simple mais nécessite quelques précautions : tout d’abord, dans un grand saladier, mélanger la farine de pois chiches, l’eau et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Celle-ci doit ensuite être filtrée pour éliminer les grumeaux et la mousse qui peuvent se former à la surface, en veillant à n’ajouter le romarin qu’à la fin de cette importante étape.
Laisser reposer la pâte pendant au moins une demi-heure, puis préchauffer le four à environ 200 degrés en mode statique, tout en graissant généreusement un grand plat rond avec de l’huile d’olive extra vierge. Une fois le romarin retiré, verser la pâte dans le moule et faire cuire pendant environ dix minutes, puis passer rapidement sous le grill pour obtenir une surface dorée et légèrement croustillante.
La Cade de Toulon se sert brûlante, coupée en morceaux et agrémentée d’un peu de poivre fraîchement moulu ; elle est parfaite à déguster seule comme street food lors d’une visite de la ville. Elle se prête également très bien à être partagée lors d’un apéritif léger, accompagnée éventuellement d’olives, de fromages frais, de légumes grillés ou de charcuterie typique.
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