Tra le specialità più identitarie della cucina popolare di Tolone (dipartimento del Var), vi è la Cade, una grande focaccia dorata a base di farina di ceci, croccante in superficie e morbida all’interno, servita tradizionalmente ben calda. E proprio dal termine italiano “caldo”, in riferimento alla “Tourta tota cada” (“Torta bella calda”, suo nome alternativo), che essa deriva la sua denominazione.
Secondo la tradizione, essa raggiunge la Costa Azzurra nel XIX secolo con i carpentieri genovesi impiegati nei cantieri navali locali, portati qui anche dalle armate napoleoniche per lavorare all’arsenale. Nel quartiere popolare di Besagne la ricetta prende piede rapidamente e diviene uno spuntino economico e sostanzioso per operai e portuali, venduto per strada, spesse volte ancora fumante, come colazione o pranzo veloce.
Di qui dunque la somiglianza con la Farinata di ceci ligure e la Socca nizzarda, favorita dagli intensi scambi commerciali e culturali che in passato hanno dato vita a tale parentela gastronomica. Le differenze, però, sono poche ma importanti: la Cade di Tolone è in genere più spessa e morbida rispetto alla Socca di Nizza, mentre la Farinata della Liguria tende a essere più sottile e croccante.
Gli ingredienti
Come molte ricette della cucina mediterranea più autentica, la Cade di Tolone si prepara con pochi ingredienti essenziali tra cui spicca, come ovvio, la farina di ceci (250 grammi). A questa si aggiungono acqua fredda (700 millilitri), sale fino (1 cucchiaino, circa 10 grammi), olio extravergine di oliva (3 cucchiai, circa 30 millilitri), un rametto di rosmarino e pepe macinato al momento.
La semplicità della base permette numerose varianti, alcune oramai divenute parte della tradizione nei mercati e nelle bancarelle, che per esempio uniscono alla pastella acciughe, olive o cipollotti. Una curiosa e più originale versione con i fichi trasforma la preparazione in una proposta dolce, stesso principio della neutralità data dai ceci che permette abbinamenti anche con cioccolato e creme.
La preparazione della Cada di Tolone
La preparazione della Cada di Tolone è semplice ma richiede qualche accortezza: per prima cosa, all’interno di una ampia ciotola, mescolare farina di ceci, acqua e sale sino a ottenere una pastella liscia. Questa deve poi essere filtrata per eliminare eventuali grumi e la schiuma che può formarsi in superficie, provvedendo ad aggiungere il rosmarino soltanto alla fine di tale importante procedimento.
Lasciare riposare brevemente l’impasto per almeno una mezz’ora, poi preriscaldare il forno a circa 200 gradi in modalità statica, provvedendo in parallelo a ungere generosamente una grande teglia rotonda con l’olio extravergine di oliva. Tolto il rosmarino, la pastella deve essere versata nella teglia e cotta per circa dieci minuti, con un breve passaggio finale sotto il grill che permette di ottenere la tipica superficie dorata e leggermente croccante.
La Cade di Tolone si serve bollente, tagliata a pezzi e completata con una macinata di pepe macinato da fresco ed è perfetta da gustare da sola come street food visitando la città. Essa, però, si presta bene anche a essere condivisa durante un aperitivo leggero, magari accompagnata da olive, formaggi freschi, verdure grigliate o salumi tipici.
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